Recette: Pavé de phoque à la moutarde et crème de pommes par Martin Gagné
«Selon Ottawa, on compte aujourd’hui près de huit millions de phoques le long de la côte est du Canada, soit trois fois plus que durant les années 1970. Pour rétablir l’équilibre écologique, 300 000 devraient être abattus chaque année au Canada, sinon c’est la morue, principale nourriture des phoques, qui sera bientôt en voie de disparition.»
Mise en marché de la viande de loup-marin: un partenariat officialisé sous l’appellation SeaDNA
Par Hélène Fauteux
3 mai 2016
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En partenariat d’affaires depuis l’an dernier pour développer les marchés de la viande de loup-marin, la Boucherie Côte à Côte de Cap-aux-Meules et Mirvest International, de Québec, officialisent leur association sous l’appellation SeaDNA.
Cette nouvelle entité commerciale se veut un jeu de mot avec Sedna, la déesse de la mer du peuple inuit. En français, elle se traduit par ADN de la mer, explique sa directrice du développement des affaires, Romy Vaugeois. «Ça explique bien les vertus qu’on attribue à la viande et à l’huile de phoque, expose-t-elle. Quand on transforme un peu le mot, ça fait seal DNA, l’ADN du phoque. Eh bien, c’est ça. Ça démontre un peu tout le potentiel de la protéine de phoque et le bienfait qu’elle a sur notre ADN.»
SEADNA CORÉE
SeaDNA, qui a déjà un bureau dans la capitale sud-coréenne, participera, pour la deuxième année consécutive, au Seoul Food and Hotel Expo, à la mi-mai, pour faire la promotion de la viande de loup-marin auprès des restaurateurs et des hôteliers asiatiques. Elle avait également, du 13 au 15 avril dernier, un kiosque au SIAL de Montréal, le Salon International de l’Alimentation, une première. «Pour ces évènements, on prépare différents produits de viande, dont le filet et des produits prêts à manger, comme le fumé, le jerkey, pour présenter aux visiteurs, qui sont surtout restaurateurs et instituts, précise madame Vaugeois. Donc, ce sont les clients que nous visons.»
De plus, SeaDNA explore de nouvelles avenues pour maximiser l’utilisation de la viande de loup-marin. Des travaux de recherche et développement sont en cours dans un institut culinaire de l’Île-du-Prince-Édouard, le Canada’s Smartest Kitchen, afin de mieux répondre aux habitudes de consommation asiatiques. «On veut utiliser le plus de viande, le meilleur ratio de viande possible, indique sa directrice du développement des marchés. Donc, on est en train d’évaluer non seulement les coupes, mais aussi les saveurs, les profils qui pourraient plaire davantage au marché coréen et au marché chinois.»
RÉDUIRE LES PERTES
Le président de SeaDNA, Réjean Vigneau, précise, à ce propos, que ces travaux devraient aussi permettre de rehausser la valeur des carcasses payées à quai. Le boucher dit que la seule récupération des côtes de loup-marin, par exemple, réduirait de moitié ses rejets aux poubelles. «On génère trop de déchets, dit-il. On voudrait baisser ça un peu et le produit qu’on n’utilise pas, dans le temps, on sait pertinemment bien qu’il est vraiment comestible et vraiment bon. C’est juste qu’on n’avait pas le temps ni les connaissances culinaires, ce n’est pas évident.»
Le rapport de Canada’s Smartest Kitchen sur les nouvelles façons de découper et d’apprêter la viande de loup-marin est attendu en juin. Entretemps, SeaDNA fait également savoir qu’elle renonce, pour l’instant, à faire l’acquisition d’une usine de transformation à Terre-Neuve, afin d’y sécuriser son accès à la matière première. Romy Vaugeois explique qu’elle préfère se concentrer sur le développement des marchés, avec des partenariats terre-neuviens d’approvisionnement. Réjean Vigneau, qui a lui-même une autorisation spéciale pour participer à la chasse sur les côtes de Terre-Neuve et du Labrador cette saison, dit viser l’abattage de 2 000 à 2 500 phoques adultes et de 3 000 à 4 000 juvéniles, pour répondre à la demande tant asiatique que domestique. Depuis la mi-avril, le boucher y dirige quatre escouades de chasseurs terre-neuviens pour leur enseigner les protocoles de prélèvement de la viande de loup-marin en vigueur au Québec.
Source: Hélène Fauteux. Mise en marché de la viande de loup-marin: un partenariat officialisé sous l’appellation SeaDNA. Pêche Impact. Page 24 – Volume 29,2 – Avril-Mai 2016
Tristan Lambert, chef de soir du Bistango: créer la surprise
Lien: http://www.journaldequebec.com/2016/11/20/tristan-lambert-chef-de-soir-du-bistango-creer-la-surprise
20 novembre 2016
“En proposant de nouveaux produits et des mariages de saveurs étonnants, notamment en entrée, sur la table d’hôte qui change tous les jours, Tristan promet quelques découvertes. Pourquoi en entrée? Parce qu’il est plus facile d’oser, lorsqu’il s’agit de petites portions, explique Tristan. Devant une assiette d’oursin ou de loup marin, par exemple, il suffit d’une première bouchée pour que le client savoure un plaisir inattendu.”
Le bon goût des Îles-de-la-Madeleine
Déguster Le phoque
Dans tous ces lieux gourmands, il y a un produit que vous pourrez également déguster: le phoque, aussi appelé loup-marin. La chasse au phoque a fait couler beaucoup d’encre depuis de nombreuses années.
Les gens vous diront que lorsque l’on vient des Îles, on a une vision différente de la chasse aux loups-marins. Cette pêche-là n’a rien de différent d’une autre pêche. Il s’agit tout simplement d’une culture différente, c’est le mode de vie de ces pêcheurs.
L’homme derrière le loup-marin est le boucher et copropriétaire de la boucherie madelinienne Côte à Côte, Réjean Vigneau. Aussi chasseur, travaillant depuis plus de 10 ans à prélever, préserver et transformer la viande de phoque, il a travaillé en étroite collaboration avec le MAPAQ pour élaborer des protocoles de récolte, de conservation et de transformation pour une viande de phoque saine et de qualité supérieure.
Il s’est associé récemment au groupe SeaDNA, qui a pour but de promouvoir la viande de phoque sur les marchés internationaux, et aussi afin d’être mieux connu de nous tous.
Pendant des siècles, la viande de phoque représentait le repas de base pour les communautés côtières des Îles, de Terre-Neuve et de l’Arctique.
Il est chassé entre la fin du mois de mars et la mi-mai pour la peau, pour la graisse et pour la viande.
Cette dernière est d’une couleur très foncée, presque noire. Elle peut ressembler à de la viande de chevreuil ou d’orignal lorsqu’elle est crue et au foie lorsque cuite. Quoi qu’on puisse en penser, elle n’a pas le goût de poisson, et si elle goûte le poisson, c’est que l’animal était trop vieux.
Plein de subtilités
La saveur iodée provient du gras qui est enlevé à 100 % dans la longe, une pièce tendre, voire raffinée, considérée comme le filet mignon de l’animal. Servie en tataki, elle vous révélera toutes ces subtilités.
Bien sûr si vous passez aux Îles, vous allez découvrir la viande de phoque sous toutes ses formes, dont en pot-au-feu de méniches (partie de l’épaule avec la nageoire).
M. Vigneau fait aussi la transformation sous forme de terrines, rillettes, saucisses (boudin noir), jerky, merguez ou viande hachée (hamburger), fumée ou séchée.
Certains établissements au Québec vous le proposeront sous différentes formes; de la merguez à la poutine, en passant par des burgers.
CÔTES LEVÉES DE LOUP-MARIN
COUPE SUGGÉRÉE : Côtes de jeune loup-marin
Ingrédients:
Marinade
- Huile de sésame 65 g
- Poire asiatique hachée 50 g
- Sauce soja 50 g
- Vinaigre de riz 40 g
- Oignon vert coupés finement 15 g
- Ail tranchés 15 g
- Racine de gingembre râpée 15 g
- Sauce de poisson 10 g
- Pâte de chili rouge coréen (Gochujang) 8 g
- Flocons de poivrons rouges concassés 2 g
- Poivre noir, écrasé 0,5 g
Indications:
- Déposer tous les ingrédients de la marinade dans un robot culinaire et mélanger jusqu’à consistance liquide.
- Couvrir les côtes de loup-marin avec la marinade et réfrigérer pendant 4 heures.
- Préchauffer le gril à haute température. Pour de meilleurs résultats, assurez-vous que le gril soit très chaud.
- Retirer les côtes de la marinade et gratter toute excès de la marinade.
- Griller les côtes pendant 2-3 minutes de chaque côté.
- Retirer du gril et laisser reposer pendant 1 minute.
- Garnier les côtes avec les oignons verts et les graines de sésame.
- Servez chaud avec votre sauce barbecue préférée.
MÉNICHE DE LOUP-MARIN BRAISÉE, RACINES ET CANNEBERGE
COUPE SUGGÉRÉE: Méniche (nageoire) de loup-marin
Ingrédients:
- 1/2 méniche de loup marin
- 2 litre de fond de veau ou bouillon de volaille
- 3 oignons
- 2 grosses carottes ou 6 à 8 carottes nantaises
- 1 gousse d’ail
- 2 branches de thym
- 150ml de sirop d’érable
- 200g de canneberges
- Huile d’olive
- Beurre
- Sel
Préparation:
- Assaisonner la méniche puis la saisir de chaque côté dans un fond d’huile d’olive. Ajouter une noix de beurre pour finir la coloration de la viande.
- Faire revenir ensuite les légumes. Ajouter l’ail, le thym, le sirop d’érable.
- Réduire ce dernier de moitié puis ajouter les canneberges.
- Mouiller à hauteur avec le fond de veau. Couvrir.
- Cuire au four à 280-300°F, pendant 12 heures selon la taille de la méniche.
- Remouiller et arroser la pièce toutes les heures afin de ne pas désécher la viande.
- Vérifier la cuisson, la viande doit se détacher de l’os, et s’éffilocher aisémment.
- Enlever la méniche et réduire le jus de cuisson jusqu’à consistance sirupeuse.
- Remettre la viande dans la sauce réduite.
Crédit recette: Chef Benoit Lenglet
Méniche de loup-marin braisée
COUPE SUGGÉRÉE: Méniche (nageoire) de loup-marin
Ingrédients:
- Méniche de loup marin
- 1 litre de bouillon de volaille
- 1 oignon
- 1 carotte
- Poivre en grain
- Thym
- Laurier
- 1 cuillère à soupe de miel
- 50 ml de sauce soya
Préparation:
- Faire revenir la pièce de viande dans un chaudron bien chaud.
- Ajouter le reste des ingrédients.
- Mouiller au bouillon de volaille.
- Laisser mijoter au four à 280-300°F, de 12 heures jusqu’à ce que la viande se détache.
- Effilocher la viande.
- Réduire le jus de cuisson jusqu’à consistance sirupeuse.
- Remettre la viande dans la sauce réduite.
- Servir sur un bon pain, un taco ou autre.
Crédit recette: Chef Benoit Lenglet
MÉNICHE DE LOUP-MARIN CONFITE
COUPE SUGGÉRÉE: Méniche (nageoire) de loup-marin
Ingrédients:
- 1/2 méniche de loup-marin
- 200g de gros sel
- 1 litre de gras de canard
- Thym
- Laurier
- 10 grains de poivre
- Huile vegetale
Préparation:
- Recouvrir la méniche de gros sel, incorporer le gros sel en massant la viande.
- Laisser reposer 6 heures.
- Rincer rapidement la méniche à l’eau glacée puis bien la séchée.
- Dans une poêle bien chaude, déposer un fond d’huile, et faire colorer la viande sur toutes ses faces.
- Plonger la méniche dans un chaudron contenant le gras de canard fondu préalablement.
- Ajouter le thym, laurier, poivre en grain.
- Placer le chaudron dans un four à 250°F.
- Laisser cuire environ 12 heures jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.
- Servir avec l’accompagnement de votre choix.
Crédit recette: Chef Benoit Lenglet
TARTARE DE LOUP-MARIN
COUPE SUGGÉRÉE: Filet de jeune loup-marin (veau)
Ingrédients:
- 500 g de filet de jeune loup-marin
- Croutons de pain
Tapenalgue:
- 1 échalote ciselée
- 1 c. à soupe d’algues dulse hachées (Nouveau-Brunswick)
- 1 c. à soupe de câpres hachées
- Zeste de lime Jus d’une demi-lime
- 15 ml d’huile d’olive
- 5 ml de vinaigre de xérès
- 1 pincée de piment d’Espelette
- Un peu de sel
Préparation:
- Tailler les filet en petits dés.
- Mélanger tout les ingrédients de la tapenalgue.
- Assaisonner la viande avec la tapelgue, à votre guise.
- Servir accompagné de crouton.
Crédit recette : Chef Benoit Lenglet
