Déguster Le phoque
Dans tous ces lieux gourmands, il y a un produit que vous pourrez également déguster: le phoque, aussi appelé loup-marin. La chasse au phoque a fait couler beaucoup d’encre depuis de nombreuses années.
Les gens vous diront que lorsque l’on vient des Îles, on a une vision différente de la chasse aux loups-marins. Cette pêche-là n’a rien de différent d’une autre pêche. Il s’agit tout simplement d’une culture différente, c’est le mode de vie de ces pêcheurs.
L’homme derrière le loup-marin est le boucher et copropriétaire de la boucherie madelinienne Côte à Côte, Réjean Vigneau. Aussi chasseur, travaillant depuis plus de 10 ans à prélever, préserver et transformer la viande de phoque, il a travaillé en étroite collaboration avec le MAPAQ pour élaborer des protocoles de récolte, de conservation et de transformation pour une viande de phoque saine et de qualité supérieure.
Il s’est associé récemment au groupe SeaDNA, qui a pour but de promouvoir la viande de phoque sur les marchés internationaux, et aussi afin d’être mieux connu de nous tous.
Pendant des siècles, la viande de phoque représentait le repas de base pour les communautés côtières des Îles, de Terre-Neuve et de l’Arctique.
Il est chassé entre la fin du mois de mars et la mi-mai pour la peau, pour la graisse et pour la viande.
Cette dernière est d’une couleur très foncée, presque noire. Elle peut ressembler à de la viande de chevreuil ou d’orignal lorsqu’elle est crue et au foie lorsque cuite. Quoi qu’on puisse en penser, elle n’a pas le goût de poisson, et si elle goûte le poisson, c’est que l’animal était trop vieux.
Plein de subtilités
La saveur iodée provient du gras qui est enlevé à 100 % dans la longe, une pièce tendre, voire raffinée, considérée comme le filet mignon de l’animal. Servie en tataki, elle vous révélera toutes ces subtilités.
Bien sûr si vous passez aux Îles, vous allez découvrir la viande de phoque sous toutes ses formes, dont en pot-au-feu de méniches (partie de l’épaule avec la nageoire).
M. Vigneau fait aussi la transformation sous forme de terrines, rillettes, saucisses (boudin noir), jerky, merguez ou viande hachée (hamburger), fumée ou séchée.
Certains établissements au Québec vous le proposeront sous différentes formes; de la merguez à la poutine, en passant par des burgers.
