COUPE SUGGÉRÉE: Méniche (nageoire) de loup-marin
Ingrédients:
- 1/2 méniche de loup marin
- 2 litre de fond de veau ou bouillon de volaille
- 3 oignons
- 2 grosses carottes ou 6 à 8 carottes nantaises
- 1 gousse d’ail
- 2 branches de thym
- 150ml de sirop d’érable
- 200g de canneberges
- Huile d’olive
- Beurre
- Sel
Préparation:
- Assaisonner la méniche puis la saisir de chaque côté dans un fond d’huile d’olive. Ajouter une noix de beurre pour finir la coloration de la viande.
- Faire revenir ensuite les légumes. Ajouter l’ail, le thym, le sirop d’érable.
- Réduire ce dernier de moitié puis ajouter les canneberges.
- Mouiller à hauteur avec le fond de veau. Couvrir.
- Cuire au four à 280-300°F, pendant 12 heures selon la taille de la méniche.
- Remouiller et arroser la pièce toutes les heures afin de ne pas désécher la viande.
- Vérifier la cuisson, la viande doit se détacher de l’os, et s’éffilocher aisémment.
- Enlever la méniche et réduire le jus de cuisson jusqu’à consistance sirupeuse.
- Remettre la viande dans la sauce réduite.
Crédit recette: Chef Benoit Lenglet
