PHOQUE AU BEURRE FUMÉ
Crédit recette : Simon Mathys – Manitoba
Dans le premier épisode “DU PHOQUE À MONTRÉAL”, nous vous avons présenté le chef Simon Mathys du Restaurant Manitoba et son délicieux “Phoque au beurre fumé” (Entrée au prix de 16.00$). Maintenant, nous voulons vous montrer comment faire cette recette à la maison!
La recette de phoque au beurre ne nécessite pas beaucoup de cuisson (bonus), mais nécessite un peu de recherche d’herbes et de plantes si vous souhaitez obtenir un profil de saveurs similaires.
*1 filet donne environ 5 à 6 portions (en entrée)
INGRÉDIENTS :
- 50g de filet de phoque (loup-marin)
- 3 c. à soupe de beurre
- Une pincée de fleur de sel
INGRÉDIENTS POUR LA DIP SÈCHE:
- 3 c. à soupe de sarrasin rôti légèrement concassé
- Une pincée d’Oxalis
- Une pincée de boutons d’hémérocalles
- Une pincée d’armoise séchée
- Une pincée de fleurs de calendula séchées
BEURRE FUMÉ :
- Si vous avez un fumoir, vous pouvez vous-même faire du beurre fumé. Il suffit simplement de déposer le beurre dans un plat et de le mettre au fumoir pendant environ 1 heure. Ensuite il faut faire fondre le beurre à la microonde et le déposer sur la viande de phoque.
- Si vous n’avez pas de fumoir vous pouvez simplement faire fondre le beurre au microonde et le déposer sur la viande de phoque pendant qu’il est encore chaud.
PRÉPARATION :
- Saisir le filet de loup-marin dans une poêle très chaude : Clicker ici pour notre recette de tataki de loup-marin et pour voir la recette en vidéo !
- Laisser reposer le filet pendant 4 à 5 minutes.
- Trancher le filet de phoque en tranches très fines d’environ 3 mm d’épaisseur.
- Déposer le filet dans l’assiette.
- Broyer légèrement les graines de sarrasin rôti et déposer à côté des tranches de phoque.
- Déposer ensuite le reste des garnitures de la DIP séchées sur les graines de sarrasin rôti.
- Faire chauffer le beurre fumé (ou non fumé) au microonde et étendre sur la viande de loup-marin.
- Ajouter une pincée de fleur de sel sur la viande de phoque.
- Servir et DÉGUSTER AVEC LES DOIGTS! Au restaurant Manitoba, le Chef Simon Mathys suggère de déguster le phoque à la façon « Inuit » c’est-à-dire avec les doigts. Prenez les tranches de phoque avec vos doigts et trempez les dans la DIP sèche.
Filet de phoque (loup-marin) :
* Il est toujours préférable d’appeler avant pour vérifier la disponibilité des stocks.
À Montréal, vous pourrez trouver des filets de loup-marin SeaDNA à:
- Poissonnerie la Mer (1840 Boulevard René-Lévesque E, Montréal, QC H2K 4P1 / (514) 522-3003 ext. 231).
- Boucherie dans la Côte (2123 Rue de Bleury, Montréal, QC H3A 2K2 / (514) 439-9222).
- Fou des Îles (1253 Rue Beaubien E, Montréal, QC H2S 1V1 / (514) 656-1593 )
À Québec, vous en trouverez au:
- Poisson d’Or (960, avenue Cartier, Québec, QC G1R 2S1 / (581) 300-1510).
Autres endroits où acheter de la viande de loup-marin
Sarrasin rôti :
- Vous pouvez trouver du sarrasin rôti chez AVRIL SUPERMARCHÉ SANTÉ ou chez ALIMENTS TRIGONE ou à l’épicerie.
Oxalis :
- Aussi appelée « Oxalide des bois » ou trèfle : On trouve cette beauté dans les forêts du Québec. Ces feuilles se replient lorsque touchées, elles sont comestibles et ont un goût acidulé qui provient de l’acide oxalique présent dans la plante.
Boutons d’hémérocalles :
- L’hémérocalle également appelé le Lis d’un jour est une plante commune de nos jardins. Toutes les parties de la plante sont comestibles : tubercules, fleurs, boutons floraux, les jeunes pousses, …
Armoise séchée :
- Plante vivace, frutescente, blanchâtre, très aromatique, l’Armoise fleurit dans les champs et pâturages de l’est du Québec. Originaire d’Europe et échappé d’anciennes cultures. Les sommités fleuries prises en infusion sont toniques, fébrifuges, stimulantes à petite dose. La plante contient une huile essentielle toxique qui, en Europe, sert à fabriquer la fameuse liqueur connue sous le nom d’absinthe. Source
Calendula séchées :
- Le « souci » aussi connue sous le nom de « calendula » était déjà utilisé en cuisine, en médecine et en cosmétique par les civilisations indiennes, arabes et grecques de l’antiquité. Elles étaient aussi employées en cuisine sous le nom de « safran des pauvres », pour ajouter de la couleur et du goût à certains plats. Vous avez peut-être déjà des fleurs de Calendula qui poussent dans votre jardin. Vous pouvez trouver des fleurs de calendula séchées (de la marque Clef des champs) chez AVRIL SUPERMACHÉ SANTÉ et d’autres boutiques de produits de santé naturel.
