Du phoque à Montréal – Épisode 3 : ITHQ

Posted On novembre 27, 2018 By Ingrid Vaugeois In RECETTES VIANDE DE LOUP-MARIN, VIANDE /   No Comments

ÉPISODE 3: INSTITUT DE TOURISME ET D’HÔTELLERIE DU QUÉBEC

Lorsque nous avons créé la série «Du phoque à Montréal», nous avions plusieurs objectifs en tête:

  • Introduire le loup marin à un nouveau public.
  • Présenter les chefs et restaurants qui sont allés au-delà de la propagande pour adopter une protéine véritablement canadienne.
  • Démontrer la perception des chefs et les raisons pour lesquelles le phoque mérite une place dans leur menu.
  • Encourager les gens à sortir et essayer par eux-mêmes cette viande délicieuse.

Et quoi de mieux que les chefs eux-mêmes pour vous raconter leur expérience avec cette viande?

Vous remarquerez peut-être certains points récurrents parmi ces chefs : jeunes, talentueux, et locavores. Ils choisissent des produits qui répondent à leurs normes et qui correspondent à leur vision. Tout ce qu’ils utilisent est soigneusement sélectionné et nous sommes fiers qu’ils aient choisi la viande de loup marin SeaDNA pour leur menu.

Délicieux, incroyablement nutritif et issu d’une chasse durable; le loup marin fait partie de l’histoire du Canada depuis des générations.

Comme le phoque est une ressource abondante issue de mère nature, nous voulions que les Montréalais puissent en apprendre un peu plus sur cette viande méconnue et, surtout, qu’ils puissent avoir une nouvelle expérience gustative en se rendant dans les restaurants le proposant à leur menu. Il est donc possible de visionner les vidéos partagées sur notre site web (blogue) et notre page Facebook. Nous espérons que cela vous donnera le goût d’aller encourager les restaurants de Montréal qui développent notre identité culinaire québécoise!

Bon visionnement et partager autant que possible!

Le chef: Jonathan Lapierre-Réhayem

Photo courtoisie de l’ITHQ.

C’est avec un CV déjà bien rempli à l’âge de 32 ans que le Chef Jonathan Lapierre-Réhayem partage désormais sa passion et son amour pour les produits locaux en tant que directeur de la restauration commerciale et chef exécutif du Restaurant de l’ITHQ.

Il a d’ailleurs fait une technique de gestion et une formation supérieure en cuisine à cette même école à ses débuts dans la cuisine. Il découvrira la viande de loup marin lors de son premier stage. Il fut envoyé par Jean Paul Grappe, pionnier de la cuisine du terroir québécois, aux Îles-de-la-Madeleine à l’Auberge de la Petite Baie. À cette époque, il apportera même une pièce de phoque en guise de CV au restaurant le Cinquième péché (Montréal), qui mettra d’ailleurs la viande à sa carte pendant les 9 années qui suivront.

Avec son savoir acquis auprès de cuisines de renoms en Asie et en France ainsi qu’au Québec (dont le Brönte, le XO du Saint-James, La Montée de lait et le Laloux), Jonathan partage désormais son savoir faire et ses techniques auprès de la relève en cuisine à l’ITHQ depuis 2017.

Le plat: Tatare de loup marin

Tartare de phoque

Tartare de loup marin par chef Jonathan Lapierre-Réhayem.

Chef Lapierre-Réhayem insiste sur le fait que dans le domaine de la restauration et du tourisme, le client veut connaitre un lieu, goûter un «territoire», manger une culture, une histoire et c’est pourquoi il prône les aliments locaux et leurs multiples utilisations à leur maximum.

Pour la recette de tartare de loup marin, il s’est inspiré de la cueillette du moment, des herbes et fleurs récoltées à même le toit de l’ITHQ. Il paire aussi à la viande des plantes récoltées en bord de mer qui se jumellent à la perfection au loup marin grâce à leurs saveurs légèrement iodées.

Ingrédients: Longe de loup marin, crème sure aux algues (dulse), fleurs et herbes, tuile de riz sauvage.

Le lieu: ITHQ

Photo courtoisie de l’ITHQ.

C’est dans un décor sobre et élégant que vous serez accueillis avec un professionnalisme exemplaire. Le restaurant vous offre également une carte diversifiée en vin grâce à son superbe cellier qui fait partie intégrante du restaurant.

Dans la même lignée que son chef Jonathan Lapierre-Réhayem avec les produits du terroirs, le restaurant de l’ITHQ est dans la liste du Répertoire des restaurants montréalais écoresponsables de Tourisme Montréal et fait aussi partie des programmes Aliments du Québec au Menu et Ocean Wise.

Restaurant de l’ITHQ
3535, rue St-Denis
Montreal, QC
(514) 282-5155

Heures d’ouverture :

Petit-déjeuner/brunch: Lundi-vendredi 07:00 – 09:30 / Samedi-dimanche 07:30 – 10:30
Lunch: Lundi-vendredi 12:00 – 13:30 (14:00 lundi)
Souper: Mardi-samedi 18:00 – 21:00

Pour plus d’informations sur les produits SeaDNA et l’industrie du phoque: www.seadna.ca.

Les coupes de loup-marin SeaDNA sont préparées dans des installations HACCP et peuvent être vendues partout à travers le Canada. Pour toute demande: sales@seadna.ca.

 

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Du phoque à Montréal – Épisode 1: Manitoba

Posted On août 31, 2018 By Ingrid Vaugeois In RECETTES VIANDE DE LOUP-MARIN, VIANDE /   No Comments

ÉPISODE 1: MANITOBA

Lorsque nous avons créé la série «Du phoque à Montréal», nous avions plusieurs objectifs en tête:

  • Introduire le loup marin à un nouveau public.
  • Présenter les chefs et restaurants qui sont allés au-delà de la propagande pour adopter une protéine véritablement canadienne.
  • Démontrer la perception des chefs et les raisons pour lesquelles le phoque mérite une place dans leur menu.
  • Encourager les gens à sortir et essayer par eux-mêmes cette viande délicieuse.

Et quoi de mieux que les chefs eux-mêmes pour vous raconter leur expérience avec cette viande?

Vous remarquerez peut-être certains points récurrents parmi ces chefs : jeunes, talentueux, et locavores. Ils choisissent des produits qui répondent à leurs normes et qui correspondent à leur vision. Tout ce qu’ils utilisent est soigneusement sélectionné et nous sommes fiers qu’ils aient choisi la viande de loup marin SeaDNA pour leur menu.

Délicieux, incroyablement nutritif et issu d’une chasse durable; le loup marin fait partie de l’histoire du Canada depuis des générations.

Comme le phoque est une ressource abondante issue de mère nature, nous voulions que les Montréalais puissent en apprendre un peu plus sur cette viande méconnue et, surtout, qu’ils puissent avoir une nouvelle expérience gustative en se rendant dans les restaurants la proposant à leur menu. Une vidéo par mois sera donc partagée sur notre site web (blogue) et notre page Facebook. Nous espérons que cela vous donnera le goût d’aller encourager les restaurants de Montréal qui développent notre identité culinaire québécoise!

Bon visionnement et partager autant que possible!

Le chef: Simon Mathys

Simon Mathys est l’un des grands éclaireurs de la scène culinaire montréalaise. Diplômé de l’École Hôtelière de Laval, Mathys a passé du temps dans les cuisines du Québec et de la France, notamment au Laurie-Raphaël à Québec, Bar & Boeuf, Racines et au Bistro Accords.

Maintenant chef cuisinier au Manitoba, Mathys ajoute sa touche visionnaire à l’un des meilleurs restaurants montréalais depuis janvier 2017.

Le plat: Phoque au beurre fumé

Chef Mathys: «Le plat est inspiré de l’histoire des amérindiens et de la façon dont ils mangeaient le phoque bien qu’il n’est pas exactement apprêté de la même façon. On saisi la viande et on la sert presque crue. La graisse de phoque fraîche est difficile à obtenir et moins accessible, alors nous utilisons du beurre fumé. Je pense que pour que les clients retrouvent un goût familier, le beurre fumé aide à rendre le phoque plus facile à apprivoiser pour la première fois.  Nous utilisons aussi du sarrasin comme dip sèche et en été, nous y ajoutons des fleurs et des herbes cueillies au Québec. Nous avons donc une version été et hiver. Selon moi, il s’agit d’une des meilleures façons de le manger. »

Ingrédients: Tataki de phoque, beurre fumé, sarrasin rôti, oxalis, boutons d’hémérocalles, armoise , fleurs de calendula et fleur de sel.

(Cliquer ici pour savoir comment préparer la recette à la maison)

Le lieu: Restaurant Manitoba

Une atmosphère intime et sophistiquée mais décontractée ouvre la voie à une cuisine délectable axée sur les ingrédients locaux.

Comme le dit le Manitoba sur son site Web: «Nous voulions un peu de forêt dans nos assiettes, un peu de nature dans nos verres, du bois, de la roche, du vent. Mais surtout, nous voulions partager la simplicité de bien manger, bien boire, bien rire, ensemble.» Et bien, mission plus qu’accomplie!

 

Phoque au beurre fumé (16$)

Restaurant Manitoba

271 rue Saint Zotique Ouest
Montréal, QC
(514) 270-8000

Heures d’ouverture :
Lundi au jeudi: 6 pm-1 pm
Vendredi & Samedi 6 pm-Minuit

 

Pour plus d’informations sur les produits SeaDNA et l’industrie du phoque: www.seadna.ca.

Les coupes de loup-marin SeaDNA sont préparées dans des installations HACCP et peuvent être vendues partout à travers le Canada. Pour toute demande: sales@seadna.ca.  

 

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Phoque au beurre fumé

Posted On août 31, 2018 By Ingrid Vaugeois In RECETTES VIANDE DE LOUP-MARIN, VIANDE /   No Comments

PHOQUE AU BEURRE FUMÉ

Crédit recette :  Simon Mathys – Manitoba

Dans le premier épisode “DU PHOQUE À MONTRÉAL”, nous vous avons présenté le chef Simon Mathys du Restaurant Manitoba et son délicieux “Phoque au beurre fumé” (Entrée au prix de 16.00$).  Maintenant, nous voulons vous montrer comment faire cette recette à la maison!

La recette de phoque au beurre ne nécessite pas beaucoup de cuisson (bonus), mais nécessite un peu de recherche d’herbes et de plantes si vous souhaitez obtenir un profil de saveurs similaires.

*1 filet donne environ 5 à 6 portions (en entrée)

INGRÉDIENTS :

  • 50g de filet de phoque (loup-marin) 
  • 3 c. à soupe de beurre
  • Une pincée de fleur de sel

INGRÉDIENTS POUR LA DIP SÈCHE:

  • 3 c. à soupe de sarrasin rôti légèrement concassé
  • Une pincée d’Oxalis
  • Une pincée de boutons d’hémérocalles
  • Une pincée d’armoise séchée
  • Une pincée de fleurs de calendula séchées

BEURRE FUMÉ :

  • Si vous avez un fumoir, vous pouvez vous-même faire du beurre fumé. Il suffit simplement de déposer le beurre dans un plat et de le mettre au fumoir pendant environ 1 heure.  Ensuite il faut faire fondre le beurre à la microonde et le déposer sur la viande de phoque.
  • Si vous n’avez pas de fumoir vous pouvez simplement faire fondre le beurre au microonde et le déposer sur la viande de phoque pendant qu’il est encore chaud.

PRÉPARATION :

  1. Saisir le filet de loup-marin dans une poêle très chaude : Clicker ici pour notre recette de tataki de loup-marin et pour voir la recette en vidéo !
  2. Laisser reposer le filet pendant 4 à 5 minutes.
  3. Trancher le filet de phoque en tranches très fines d’environ 3 mm d’épaisseur.
  4. Déposer le filet dans l’assiette.
  5. Broyer légèrement les graines de sarrasin rôti et déposer à côté des tranches de phoque.
  6. Déposer ensuite le reste des garnitures de la DIP séchées sur les graines de sarrasin rôti.
  7. Faire chauffer le beurre fumé (ou non fumé) au microonde et étendre sur la viande de loup-marin.
  8. Ajouter une pincée de fleur de sel sur la viande de phoque.
  9. Servir et DÉGUSTER AVEC LES DOIGTS! Au restaurant Manitoba, le Chef Simon Mathys suggère de déguster le phoque à la façon « Inuit » c’est-à-dire avec les doigts.  Prenez les tranches de phoque avec vos doigts et trempez les dans la DIP sèche.

Filet de phoque (loup-marin) :

* Il est toujours préférable d’appeler avant pour vérifier la disponibilité des stocks.

À Montréal, vous pourrez trouver des filets de loup-marin SeaDNA à:

À Québec, vous en trouverez au:

  • Poisson d’Or (960, avenue Cartier, Québec, QC G1R 2S1 / (581) 300-1510).

Autres endroits où acheter de la viande de loup-marin

Sarrasin rôti :

Oxalis :

  • Aussi appelée « Oxalide des bois » ou trèfle : On trouve cette beauté dans les forêts du Québec. Ces feuilles se replient lorsque touchées, elles sont comestibles et ont un goût acidulé qui provient de l’acide oxalique présent dans la plante.

Boutons d’hémérocalles :

  • L’hémérocalle également appelé le Lis d’un jour est une plante commune de nos jardins. Toutes les parties de la plante sont comestibles : tubercules, fleurs, boutons floraux, les jeunes pousses, …

Armoise séchée :

  • Plante vivace, frutescente, blanchâtre, très aromatique, l’Armoise fleurit dans les champs et pâturages de l’est du Québec. Originaire d’Europe et échappé d’anciennes cultures. Les sommités fleuries prises en infusion sont toniques, fébrifuges, stimulantes à petite dose. La plante contient une huile essentielle toxique qui, en Europe, sert à fabriquer la fameuse liqueur connue sous le nom d’absinthe. Source

Calendula séchées :

  • Le « souci » aussi connue sous le nom de « calendula » était déjà utilisé en cuisine, en médecine et en cosmétique par les civilisations indiennes, arabes et grecques de l’antiquité. Elles étaient aussi employées en cuisine sous le nom de « safran des pauvres », pour ajouter de la couleur et du goût à certains plats. Vous avez peut-être déjà des fleurs de Calendula qui poussent dans votre jardin.  Vous pouvez trouver des fleurs de calendula séchées (de la marque Clef des champs) chez AVRIL SUPERMACHÉ SANTÉ et d’autres boutiques de produits de santé naturel.

 

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Des charcuteries de phoque?

Posted On décembre 14, 2017 By Ingrid Vaugeois In RECETTES VIANDE DE LOUP-MARIN, VIANDE /   2 Comments

Qui n’aime pas un bon plateau de charcuteries?

Salées, gourmandes, délicieuses… elles constituent un choix parfait pour toutes les occasions, en particulier pendant le temps des fêtes ou pendant les longs mois d’hiver.

Ici, au Québec, nous baptisons parfois ces superbes produits sous le nom de «Cochonailles», mais il est temps que votre offre s’élargisse avec notre gamme de «Phoconailles» !

Charcuteries de loup marin. Crédit photo : Bon Goût Frais des Îles

Des Îles-de-la-Madeleine, l’un des endroits les plus uniques de la province, nous sommes fiers d’offrir à l’ensemble du Québec une incroyable sélection de produits de spécialité mettant en vedette une protéine méconnue : le loup-marin. Récoltée de façon responsable et préparée depuis plus d’une décennie par la Boucherie spécialisée Côte-à-Côte, c’est vers Réjean Vigneau et Nicolas Beaupré qu’on se tourne pour vous faire découvrir les charcuteries de loup-marin.

Nicolas Beaupré (Co-propriétaire de la Boucherie Côte-à-côte) et Réjean Vigneau (Président de SeaDNA et Co-propriétaire de la Boucherie Côte-à-côte aux Îles-de-la-Madeleine). Crédit photo Dominique Lebel, 2017.

Réjean Vigneau travaille avec la viande de loup-marin depuis des décennies et ses efforts ont aidé à façonner les meilleures pratiques de l’industrie dans la transformation et l’utilisation de cette ressource. C’est Réjean qui a intégré la viande de phoque à divers charcuteries tout en créant des saveurs qui complètent et améliorent le bon goût de cette viande de gibier.

Pépérettes, viande fumée et saucisson sec de loup-marin (phoque) des Îles-de-la-Madeleine. Crédit photo: Le Bon Goût Frais des Îles.

Qu’il s’agisse de la traditionnelle pépérette, du saucisson sec, du loup-marin fumé, de la rillette ou des terrines, nos charcuteries de loup-marin incroyablement savoureuses et nutritives sauront plaire à vos invités !

Crédit photo: Le Bon Goût Frais des Îles.

VIANDE OU POISSON ?

La viande de phoque est très maigre, mais heureusement, le porc complimente à la perfection cette viande sauvage.  C’est aussi pour cette raison que nos produits de charcuterie peuvent être vendus uniquement à travers le Québec.

Au niveau fédéral, le phoque est considéré comme un poisson. Au Québec, il est considéré comme une viande. Il y a très peu d’installations de transformation au Canada qui sont approuvées pour les deux classifications. Cela signifie qu’ici, au Québec, nous pouvons mélanger du porc avec du phoque et vous offrir ces incroyables charcuteries. Raison de plus pour vous considérer choyés d’être Québécois!

Charcuteries de loup-marin des Îles-de-la-Madeleine. Crédit photo: Blogue de Beatrice.

 

CHASSE RESPONSABLE

La chasse au phoque au Canada est basée sur des quotas, comme toute chasse sauvage, elle est surveillée et réglementée par le gouvernement canadien. Les troupeaux de phoques du Groenland et de phoque gris sont en santé et leur récolte est complètement durable.

Le phoque du gorenland et le phoque gris font même parties des 41 espèces marines valorisées par le programme de certification « Fourchette bleue » mis en place par Exploramer, pour une saine gestion des ressources marines. Visionnez cette petite vidéo Fourchette bleue : la pépérette de phoque est la préférée du publique !

 

Population et quotas pour le phoque du Groenland et le phoque gris (2017).

 

Nous encourageons tous les Québécois à déguster ces produits uniques de notre terroir : les Phoconailles !

Pour plus d’informations sur la livraison et liste de prix contactez: sales@seadna.ca

 

 

 

 

 

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Le phoque, une viande sauvage de choix

Posted On novembre 15, 2017 By Ingrid Vaugeois In RECETTES VIANDE DE LOUP-MARIN, VIANDE /   No Comments

Il n’est pas facile de trouver de la viande 100% sauvage au restaurant ou à l’épicerie. Comme plusieurs viandes de gibiers, le loup marin (ou phoque) a un goût unique qui ne vous laissera pas indifférent. Si vous ne l’avez jamais essayé, on peut le comparer à la viande sauvage d’orignal ou même au bœuf, mais avec une note iodée qui vous rappellera peut-être la mer.

 

La quête d’une alimentation saine et équilibrée amène de plus en plus de canadiens à ajouter de la viande de gibier à leur régime alimentaire. Les consommateurs considèrent plusieurs facteurs avant de prendre leurs décisions. Voici les 5 raisons pour lesquelles la viande de loup marin SeaDNA est un excellent choix santé:

Viande sauvage VS. viande d’élevage

1. PLUS MAIGRE:

La plupart des animaux d’élevage ont un mode de vie beaucoup plus sédentaire et ont souvent un régime plus riche en graisses conçu pour augmenter leur poids. Le gibier sauvage a un régime alimentaire naturel et est généralement beaucoup plus actif. La viande de loup marin est incroyablement maigre (2% de gras) car la couche de graisse du mammifère est séparée de la viande.

2. SAUVAGE:

La viande de phoque SeaDNA est chassée dans les eaux pures et glacées au large des côtes du Canada atlantique. Elle ne contient donc pas d’hormones de croissance ou d’antibiotiques.

3. CONTIENT DES OMÉGA-3:

La viande de gibier sauvage contient des oméga-3 et le loup marin ne fait pas exception. Les oméga-3 ont été associés à la réduction du risque de maladie cardiaque, ils peuvent contribuer à la lutte contre l’arthrite, et possèdent bien d’autres avantages.

4. PLUS NUTRITIF:

La viande de loup marin se démarque particulièrement des autres types de viande pour sa valeur nutritive riche en protéines, zinc, fer, magnésium, phosphore, et vitamine B-12.

5. FAIBLE EN GRAS ET EN CALORIES:

Comparativement aux animaux d’élevage comme les vaches et les poulets, la viande de phoque SeaDNA a une moyenne de 2% de gras tandis que ses concurrents provenant d’élevage ont généralement entre 25 et 30% de teneur en matières grasses. De plus, le gras que l’on retrouve dans la viande de phoque est beaucoup moins saturé et le plus faible en calories comparé aux autres viandes sauvages (100 Kcal/100g).

 

VIANDE DE PHOQUE (par portion de 100g)
CALORIES:  1oo
PROTÉINES:  23g
GRAS: 1g

 

HARP SEAL LOIN

 

HARP SEAL FLIPPER

 

Les coupes de viande de phoque

Si vous vous interrogez sur la variété des coupes disponibles, les steaks de phoque, les épaules de phoque (méniches), les saucisses, les merguez et les hamburgers sont les options les plus courantes. Aussi, les saucisses de phoque sont un choix faible en gras.

 

Cliquer ici pour plus d’information sur nos coupes et charcuteries de phoque.

Cuisiner la Viande de Phoque

Quand il s’agit de cuisiner du gibier sauvage, vous serez peut-être intéressé de savoir que les directives sont assez similaires. Il n’y a qu’une seule règle fixe avec la cuisson des viandes sauvages: ne pas trop cuire. Tel que déjà mentionné, si la viande est cuite trop longtemps elle risque de sécher assez rapidement. Une exception à cette règle est lorsque vous faites un mijoté ou un braisé de méniches (nageoires) qui sera cuit plusieurs heures pour permettre à la viande de s’effilocher et d’être très tendre.

Vous pouvez trouver différentes recettes de viande de phoque sur notre site :

 

Où acheter la Viande de loup-marin?

Notre viande de phoque est disponible dans différentes boucheries, marchés de poisson et magasins spécialisés et restaurants à travers le pays. Cliquez ici pour en savoir plus sur les emplacements offrant de la viande de phoque. Veuillez noter que ous devrez peut-être appeler à l’avance pour commander votre viande ou pour vous assurer que le restaurant offre actuellement de la viande de phoque dans son menu.

 

La chasse au phoque canadien

La chasse au phoque canadienne n’est pas différente de toute autre chasse au gibier sauvage. Le gouvernement canadien établit un quota annuel, surveille et réglemente la chasse et veille à ce que toute partie de l’animal utilisé pour la consommation humaine soit testée et sûre.

Vous pouvez trouver plus d’informations sur les faits, les populations de phoques, les mythes et les réalités sur le site web de SeaDNA. Vous pouvez également trouver d’autres informations supplémentaires sur le site web de Seals & Sealing Network.

 

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“Flippez” pour le “flipper” de loup marin cet été!

Posted On juillet 20, 2017 By Ingrid Vaugeois In RECETTES VIANDE DE LOUP-MARIN /   No Comments

Il peut être intimidant d’essayer de préparer quelque chose de nouveau. Surtout quelque chose d’aussi unique que la méniche de loup marin!  Lorsqu’elle est préparée correctement, la méniche (ou l’épaule) du loup marin aura un goût semblable au boeuf / foie. C’est aussi l’une des protéines les plus nutritives disponibles. Faible en gras et riche en protéines, en fer, en calcium, en vitamine B12 et j’en passe, ce produit du terroir canadien provenant d’une récolte durable est une viande qui vaut la peine d’être connue.

Pour vous aider à la cuisiner, nous avons créer des recettes que vos amis et votre famille adoreront.

Tout commence par la cuisson de la méniche et voici comment faire:

Méniche de loup marin braisée, racines et canneberges

Ingrédients:

  • 1/2 méniche de loup marin
  • 2 litre de fond de veau ou bouillon de volaille
  • 3 oignons
  • 2 grosses carottes ou 6 à 8 carottes nantaises
  • 1 gousse d’ail
  • 2 branches de thym
  • 150ml de sirop d’érable
  • 200g de canneberges
  • Huile d’olive
  • Beurre
  • Sel

Préparation:

  1. Assaisonner la méniche puis la saisir de chaque côté dans un fond d’huile d’olive. Ajouter une noix de beurre pour finir la coloration de la viande.
  2. Faire revenir ensuite les légumes. Ajouter l’ail, le thym, le sirop d’érable.
  3. Réduire ce dernier de moitié puis ajouter les canneberges.
  4. Mouiller à hauteur avec le fond de veau. Couvrir.
  5. Cuire au four à 280-300°F, pendant 12 heures selon la taille de la méniche.
  6. Remouiller et arroser la pièce toutes les heures afin de ne pas désécher la viande.
  7. Vérifier la cuisson, la viande doit se détacher de l’os, et s’éffilocher aisémment.
  8. Enlever la méniche et réduire le jus de cuisson jusqu’à consistance sirupeuse.
  9. Remettre la viande dans la sauce réduite.

 

Une fois que ces étapes sont terminées, vous aurez une viande délicieuse à ajouter à vos recettes traditionnelles comme par exemple:

Grill cheese à l’éffiloché de méniche de phoque, Cheddar Pied de vent et pomme

Pour 4 personnes

Ingrédients:

  • 450 g  (1 lb) de méniche de phoque effilochée
  • 125 ml  (½ tasse) de sauce (Moitié jus de braisage des méniches, moitié sauce BBQ)
  • 8  tranches de cheddar Pied de vent
  • 8  tranches de pain de campagne
  • 16 fines tranches de pomme verte

Directions:

  1. Préchauffer le BBQ à moyen-fort. Huiler la grille.
  2. Dans un grand plat en aluminium, mélanger le phoque effiloché et la sauce. Déposer sur la grille dans la zone de cuisson à chaleur indirecte et réchauffer environ 30 minutes, en remuant souvent.
  3. Pendant ce temps, griller les tranches de pain sur la grille environ 2 minutes, juste assez pour marquer.
  4. Transférer sur une planche. Garnir 4 tranches de pain de fromage. Répartir le phoque effiloché sur les tranches de pain. Ajouter les tranches de pomme. Couvrir d’une seconde tranche de fromage et du pain restant. Déposer sur la grille dans la zone de cuisson à chaleur indirecte et cuire quelques minutes pour fondre le fromage.

Poutine à l’effiloché de loup marin

Pour 4 personnes

Ingrédients:

  • 600 g fromage en grains frais du jour
  • 10 pommes de terre Yukon gold (grosses) coupées en bâtonnets d’environ 1cm (½ po) d’épaisseur
  • 500 g Méniche de loup marin effilochée 
  • 500 ml (2 tasses) sauce demi-glace ou sauce à poutine de votre choix
  • 1 gros oignon coupé en gros dés ou en lanière
  • 15 ml d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin
  • Huile de canola (pour friteuse)

Directions:

Frites maison:

  1. Dans un grand bol, faire tremper les pommes de terre dans l’eau froide environ 30 minutes au réfrigérateur.
  2. Préchauffer l’huile de la friteuse à 325°F(165°C). Égoutter et bien éponger les pommes de terre avec un linge propre et les placer dans le panier de la friteuse. Plonger dans l’huile chaude et cuire environ 2 minutes.
  3. Égoutter les frites et les déposer sur un papier absorbant. Laisser tiédir. Augmenter la température de l’huile de la friteuse à 375°F(190°C). Frire les frites blanchies de 2 à 4 minutes ou jusqu’à ce que les frites soient bien dorées et les égoutter sur du papier absorbant. Réserver au chaud.

Sauce :

  1. Dans une casserole, suer l’oignon jusqu’à légère coloration.
  2. Ajouter la demi-glace et le jus de braisage de la méniche.
  3. Réduire jusqu’à consistance désirée, puis y ajouter l’effiloché.

Service:
Disposer les frites dans les bols, garnir de fromage, napper d’effiloché et de sauce. Poivrer.

 

Bon appétit Canada!!!

 

 

 

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La chasse aux phoques et ses faits réels

Posted On mai 15, 2017 By Romy Vaugeois In RECETTES VIANDE DE LOUP-MARIN, VIANDE /   No Comments

Chez SeaDNA, nous recevons toutes sortes de questions sur l’industrie du phoque. Elle reste, même aujourd’hui, l’une des industries alimentaires les plus controversées au monde.

Pourtant, la chasse au phoque n’est pas différente de toute autre chasse au gibier sauvage. Le gouvernement canadien établit un quota annuel, surveille et réglemente la chasse et veille à ce que toute partie de l’animal utilisé pour la consommation humaine soit testée et sûre. Aucune entreprise ne peut fonctionner en dehors de ces paramètres.

SeaDNA est fier d’assurer les meilleures pratiques tout au long de sa chaîne de production; de nos chasseurs locaux qui font les prises, à nos installations de production de viande et d’huile qui apportent des produits finis chez vous.

L’industrie canadienne du phoque a évolué. Et maintenant la discussion qui l’entoure est aussi bien que la vérité remplace la propagande et la stigmatisation.

 

-> Faits sur l’industrie. <-

LES NOMBRES

  • La population actuelle estimée de phoques du Groenland dans l’Atlantique Nord-Ouest: 7,4 millions et en croissance.
  • La population actuelle estimée de phoques gris dans l’Atlantique Nord-Ouest: 505 000 et en croissance.
  • Le troupeau canadien de phoques est à son plus haut niveau depuis 30 ans et est une ESPÈCE DES MOINS CONCERNÉES par l’Union internationale pour la conservation de la nature (UICN).
  • Quota annuel canadien: Phoques du Groenland: 400 000 / Phoque gris: 60 000.
  • Capture canadienne réelle: 35 000 phoques du Groenland et 1 145 phoques gris en 2015 / 66 800 phoques du Groenland et 1 612 phoques gris en 2016.

L’année dernière, moins de 15% du quota de phoque a été récolté.

CHASSE SURVEILLÉE ET ÉTHIQUE

  • Le ministère des Pêches et des Océans (MPO) du Canada surveille rigoureusement le quota de récolte annuel pour les troupeaux de phoques canadiens.
  • Les outils d’application de la loi du MPO comprennent: la surveillance aérienne, le repérage par satellite des navires, les patrouilles en mer et les inspections, les inspections des quais.
  • Il est ILLÉGAL de récolter les blanchons au Canada depuis 1987. Tous les phoques récoltés au Canada doivent être autosuffisants.
  • La récolte responsable des troupeaux de phoques en croissance est reconnue comme étant importante pour le maintien de l’éco-diversité. On estime que chaque phoque adulte mange de 1,5 à 2,0 tonnes de poisson et de fruits de mer en une seule année.

On estime que chaque phoque adulte mange de 1,5 à 2,0 tonnes de poisson et de fruits de mer en une seule année.

SAIN ET SÛR

  • Toutes les installations de traitement et d’affinage utilisées par SeaDNA sont certifiées par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA), Santé Canada ou le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ).
  • Tous les lots d’huile SeaDNA sont testés par un laboratoire externe pour la pureté.
  • La viande et l’huile sont bien en deçà des exigences les plus strictes de l’industrie pour les métaux lourds comme le mercure, le plomb, le cadmium et l’arsenic et les limites de l’Organisation mondiale de la santé pour les BPC, les dioxines et les furannes.

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Recette: Pavé de phoque à la moutarde et crème de pommes par Martin Gagné

Posted On décembre 16, 2016 By Romy Vaugeois In RECETTES VIANDE DE LOUP-MARIN /  1 No Comments

Pavé de phoque à la moutarde et crème de pommes

«Selon Ottawa, on compte aujourd’hui près de huit millions de phoques le long de la côte est du Canada, soit trois fois plus que durant les années 1970. Pour rétablir l’équilibre écologique, 300 000 devraient être abattus chaque année au Canada, sinon c’est la morue, principale nourriture des phoques, qui sera bientôt en voie de disparition.»

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CÔTES LEVÉES DE LOUP-MARIN

Posted On décembre 1, 2016 By Romy Vaugeois In RECETTES VIANDE DE LOUP-MARIN /  1 No Comments

COUPE SUGGÉRÉE : Côtes de jeune loup-marin

Ingrédients:

Marinade

  • Huile de sésame 65 g
  • Poire asiatique hachée 50 g
  • Sauce soja 50 g
  • Vinaigre de riz 40 g
  • Oignon vert coupés finement 15 g
  • Ail tranchés 15 g
  • Racine de gingembre râpée 15 g
  • Sauce de poisson 10 g
  • Pâte de chili rouge coréen (Gochujang) 8 g
  • Flocons de poivrons rouges concassés 2 g
  • Poivre noir, écrasé 0,5 g

Indications:

  1. Déposer tous les ingrédients de la marinade dans un robot culinaire et mélanger jusqu’à consistance liquide.
  2. Couvrir les côtes de loup-marin avec la marinade et réfrigérer pendant 4 heures.
  3. Préchauffer le gril à haute température. Pour de meilleurs résultats, assurez-vous que le gril soit très chaud.
  4. Retirer les côtes de la marinade et gratter toute excès de la marinade.
  5. Griller les côtes pendant 2-3 minutes de chaque côté.
  6. Retirer du gril et laisser reposer pendant 1 minute.
  7. Garnier les côtes avec les oignons verts et les graines de sésame.
  8. Servez chaud avec votre sauce barbecue préférée.
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MÉNICHE DE LOUP-MARIN BRAISÉE, RACINES ET CANNEBERGE

Posted On décembre 1, 2016 By Romy Vaugeois In RECETTES VIANDE DE LOUP-MARIN /  2 No Comments

COUPE SUGGÉRÉE: Méniche (nageoire) de loup-marin

Ingrédients:

  • 1/2 méniche de loup marin
  • 2 litre de fond de veau ou bouillon de volaille
  • 3 oignons
  • 2 grosses carottes ou 6 à 8 carottes nantaises
  • 1 gousse d’ail
  • 2 branches de thym
  • 150ml de sirop d’érable
  • 200g de canneberges
  • Huile d’olive
  • Beurre
  • Sel

Préparation:

  1. Assaisonner la méniche puis la saisir de chaque côté dans un fond d’huile d’olive. Ajouter une noix de beurre pour finir la coloration de la viande.
  2. Faire revenir ensuite les légumes. Ajouter l’ail, le thym, le sirop d’érable.
  3. Réduire ce dernier de moitié puis ajouter les canneberges.
  4. Mouiller à hauteur avec le fond de veau. Couvrir.
  5. Cuire au four à 280-300°F, pendant 12 heures selon la taille de la méniche.
  6. Remouiller et arroser la pièce toutes les heures afin de ne pas désécher la viande.
  7. Vérifier la cuisson, la viande doit se détacher de l’os, et s’éffilocher aisémment.
  8. Enlever la méniche et réduire le jus de cuisson jusqu’à consistance sirupeuse.
  9. Remettre la viande dans la sauce réduite.

Crédit recette: Chef Benoit Lenglet

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