Du phoque à Montréal – Épisode 3 : ITHQ

Posted On novembre 27, 2018 By Ingrid Vaugeois In RECETTES VIANDE DE LOUP-MARIN, VIANDE / No Comments

ÉPISODE 3: INSTITUT DE TOURISME ET D’HÔTELLERIE DU QUÉBEC

Lorsque nous avons créé la série «Du phoque à Montréal», nous avions plusieurs objectifs en tête:

Introduire le loup marin à un nouveau public.
Présenter les chefs et restaurants qui sont allés au-delà de la propagande pour adopter une protéine véritablement canadienne.
Démontrer la perception des chefs et les raisons pour lesquelles le phoque mérite une place dans leur menu.
Encourager les gens à sortir et essayer par eux-mêmes cette viande délicieuse.

Et quoi de mieux que les chefs eux-mêmes pour vous raconter leur expérience avec cette viande?

Vous remarquerez peut-être certains points récurrents parmi ces chefs : jeunes, talentueux, et locavores. Ils choisissent des produits qui répondent à leurs normes et qui correspondent à leur vision. Tout ce qu’ils utilisent est soigneusement sélectionné et nous sommes fiers qu’ils aient choisi la viande de loup marin SeaDNA pour leur menu.

Délicieux, incroyablement nutritif et issu d’une chasse durable; le loup marin fait partie de l’histoire du Canada depuis des générations.

Comme le phoque est une ressource abondante issue de mère nature, nous voulions que les Montréalais puissent en apprendre un peu plus sur cette viande méconnue et, surtout, qu’ils puissent avoir une nouvelle expérience gustative en se rendant dans les restaurants le proposant à leur menu. Il est donc possible de visionner les vidéos partagées sur notre site web (blogue) et notre page Facebook. Nous espérons que cela vous donnera le goût d’aller encourager les restaurants de Montréal qui développent notre identité culinaire québécoise!

Bon visionnement et partager autant que possible!

Le chef: Jonathan Lapierre-Réhayem

Photo courtoisie de l’ITHQ.

C’est avec un CV déjà bien rempli à l’âge de 32 ans que le Chef Jonathan Lapierre-Réhayem partage désormais sa passion et son amour pour les produits locaux en tant que directeur de la restauration commerciale et chef exécutif du Restaurant de l’ITHQ.

Il a d’ailleurs fait une technique de gestion et une formation supérieure en cuisine à cette même école à ses débuts dans la cuisine. Il découvrira la viande de loup marin lors de son premier stage. Il fut envoyé par Jean Paul Grappe, pionnier de la cuisine du terroir québécois, aux Îles-de-la-Madeleine à l’Auberge de la Petite Baie. À cette époque, il apportera même une pièce de phoque en guise de CV au restaurant le Cinquième péché (Montréal), qui mettra d’ailleurs la viande à sa carte pendant les 9 années qui suivront.

Avec son savoir acquis auprès de cuisines de renoms en Asie et en France ainsi qu’au Québec (dont le Brönte, le XO du Saint-James, La Montée de lait et le Laloux), Jonathan partage désormais son savoir faire et ses techniques auprès de la relève en cuisine à l’ITHQ depuis 2017.

Le plat: Tatare de loup marin

Tartare de loup marin par chef Jonathan Lapierre-Réhayem.

Chef Lapierre-Réhayem insiste sur le fait que dans le domaine de la restauration et du tourisme, le client veut connaitre un lieu, goûter un «territoire», manger une culture, une histoire et c’est pourquoi il prône les aliments locaux et leurs multiples utilisations à leur maximum.

Pour la recette de tartare de loup marin, il s’est inspiré de la cueillette du moment, des herbes et fleurs récoltées à même le toit de l’ITHQ. Il paire aussi à la viande des plantes récoltées en bord de mer qui se jumellent à la perfection au loup marin grâce à leurs saveurs légèrement iodées.

Ingrédients: Longe de loup marin, crème sure aux algues (dulse), fleurs et herbes, tuile de riz sauvage.

Le lieu: ITHQ

Photo courtoisie de l’ITHQ.

C’est dans un décor sobre et élégant que vous serez accueillis avec un professionnalisme exemplaire. Le restaurant vous offre également une carte diversifiée en vin grâce à son superbe cellier qui fait partie intégrante du restaurant.

Dans la même lignée que son chef Jonathan Lapierre-Réhayem avec les produits du terroirs, le restaurant de l’ITHQ est dans la liste du Répertoire des restaurants montréalais écoresponsables de Tourisme Montréal et fait aussi partie des programmes Aliments du Québec au Menu et Ocean Wise.

Restaurant de l’ITHQ
3535, rue St-Denis
Montreal, QC
(514) 282-5155

Heures d’ouverture :

Petit-déjeuner/brunch: Lundi-vendredi 07:00 – 09:30 / Samedi-dimanche 07:30 – 10:30
Lunch: Lundi-vendredi 12:00 – 13:30 (14:00 lundi)
Souper: Mardi-samedi 18:00 – 21:00

Pour plus d’informations sur les produits SeaDNA et l’industrie du phoque: www.seadna.ca.

Les coupes de loup-marin SeaDNA sont préparées dans des installations HACCP et peuvent être vendues partout à travers le Canada. Pour toute demande: sales@seadna.ca.

Du phoque à Montréal – Épisode 2: Caribou Gourmand

Posted On octobre 2, 2018 By Ingrid Vaugeois In VIANDE / 1 No Comments

ÉPISODE 2: CARIBOU GOURMAND

Lorsque nous avons créé la série «Du phoque à Montréal», nous avions plusieurs objectifs en tête:

Introduire le loup marin à un nouveau public.
Présenter les chefs et restaurants qui sont allés au-delà de la propagande pour adopter une protéine véritablement canadienne.
Démontrer la perception des chefs et les raisons pour lesquelles le phoque mérite une place dans leur menu.
Encourager les gens à sortir et essayer par eux-mêmes cette viande délicieuse.

Et quoi de mieux que les chefs eux-mêmes pour vous raconter leur expérience avec cette viande?

Délicieux, incroyablement nutritif et issu d’une chasse durable; le loup marin fait partie de l’histoire du Canada depuis des générations.

Comme le phoque est une ressource abondante issue de mère nature, nous voulions que les Montréalais puissent en apprendre un peu plus sur cette viande méconnue et, surtout, qu’ils puissent avoir une nouvelle expérience gustative en se rendant dans les restaurants le proposant à leur menu. Une vidéo par mois sera donc partagée sur notre site web (blogue) et notre page Facebook. Nous espérons que cela vous donnera le goût d’aller encourager les restaurants de Montréal qui développent notre identité culinaire québécoise!

Bon visionnement et partager autant que possible!

Le chef: Guillaume Paimparay

Guillaume Paimparay est originaire de Normandie, en France, mais son épouse Inès et lui considèrent maintenant le Québec comme leur chez-soi. Après avoir travaillé au cours des dernières années notamment au Decca 77, Les Enfants Terribles et Steak Frite, Guillaume a décidé de lancer son propre restaurant, le Caribou Gourmand, qu’ils dirigent depuis un an et demi avec sa femme Inès.

Le plat: Tataki du Loup-Marin

Chef Paimparay: « Je n’avais jamais goûté la viande de phoque auparavant. J’ai surtout été surpris par sa couleur la première fois. J’avais déjà goûté au cerf et plusieurs autres viandes sauvages, mais très peu de celles-ci se rapprochent du loup marin. Je trouve que le phoque a un goût exceptionnel en bouche: c’est délicat, c’est tendre, c’est goûteux et légèrement iodé. C’est un équilibre parfait lorsqu’on recherche de la viande de gibier. »

« C’est une espèce en surpopulation, les quotas de chasse sont très réglementé et côté abattage et distribution, tout est très strict. C’est un privilège d’avoir une viande sauvage comme ça. Nous expliquons [aux clients] qu’il est toujours mieux de manger un peu de viande sauvage comme ça, plutôt que d’aller dans les « fast-food » manger des aliments issus de l’élevage de masse. »

Ingrédients: Longe de loup marin, coulis d’argousier, aïoli d’ail noir, chips de topinambours, jeunes pousses, caviar de moutarde, bleuets.

Le lieu: Caribou Gourmand

Décontracté, confortable et un menu qui fournit une vaste gamme d’excellents ingrédients locaux avec une touche unique.

Comme le Caribou Gourmand le dit sur sont siteweb: « C’est toujours un plaisir pour nous de vous faire partager notre amour de la bonne bouffe en alliant le gibier, les produits du terroir, sauvage, dans une cuisine alliant nos racines normandes et les influences québécoises, dans une ambiance qui invite à la détente et la convivialité… »

Caribou Gourmand
5308 St Laurent Blvd
Montreal, QC
(438) 387-6677

Heures d’ouverture :

Lunch: mercredi-vendredi 11:00 – 15:00
Soir: mercredi-samedi 18:00 – 22:00 (23:00 vendredi et samedi)
Brunch: Vendredi & Samedi 10:00 – 15:00

Pour plus d’informations sur les produits SeaDNA et l’industrie du phoque: www.seadna.ca.

Les coupes de loup-marin SeaDNA sont préparées dans des installations HACCP et peuvent être vendues partout à travers le Canada. Pour toute demande: sales@seadna.ca.

LE PHOQUE FEST DÉBARQUE AU QUÉBEC

Posted On mars 7, 2018 By Ingrid Vaugeois In VIANDE / No Comments

Le moment est venu de célébrer une viande savoureuse faisant partie de notre patrimoine et témoignant de la culture culinaire canadienne : le phoque!

SEADNA et CARINO, soutenus par le gouvernement de Terre-Neuve et du Labrador et le gouvernement du Québec, sont heureux d’annoncer la première édition du « Phoque Fest ».

Du 22 mars au 1^er avril 2018, des restaurants de Montréal et de Québec vous proposeront une expérience culinaire unique mettant en vedette ce superaliment. Délicieuse et probablement une des protéines les plus nutritives sur la planète, la viande de phoque, provenant d’une chasse durable, a certainement une place bien à elle dans la culture culinaire canadienne. Il s’agit donc du festival idéal pour en faire la découverte!

Le phoque fait partie du programme de certification « Fourchette Bleue » mis en place par Exploramer qui vise à ‘’offrir des saveurs méconnues du Saint-Laurent, dans une perspective de développement durable et de protection de la biodiversité’’. Les populations de phoques du Groenland et de phoques gris ont explosées au cours des 40 dernières années au large de la côte atlantique. On en compte plusieurs millions et leur récolte ne constitue aucune menace pour la durabilité de ces deux espèces.

La croissance démographique de ces populations de phoques a de graves répercussions sur de nombreuses pêches au Canada atlantique. Selon le ministère des Pêches et des Océans (MPO), un seul phoque adulte peut consommer jusqu’à deux tonnes de poissons et de fruits de mer par année. Des recherches ont démontré que le phoque constitue un obstacle majeur au rétablissement de la morue dans le sud du golfe du Saint-Laurent. Le site officiel du MPO déclare : «La prédation par les phoques gris peut représenter jusqu’à 50% de la mortalité naturelle (de la morue de plus grande taille), ce qui fait de cette espèce un important facteur limitant le rétablissement de ce stock de morue.»

Depuis plusieurs décennies des groupes anti-chasse militent contre l’industrie, malgré les efforts réussis pour assurer une chasse responsable et durable. Ces groupes utilisent encore bien souvent l’image du blanchon dans leurs campagnes, malgré le fait que la chasse à celui-ci soit interdite depuis 30 ans. Le gouvernement canadien encadre et légifère de façon stricte cette chasse afin de veiller au respect et à la préservation de cette ressource. D’ailleurs, il s’agit d’une des chasses les mieux réglementées dans le monde.

Provenant des eaux glacées de l’Atlantique, les produits du phoque ont également une empreinte carbone très faible, une préoccupation majeure pour plusieurs lorsqu’il s’agit de fermes industrielles. Le Phoque Fest est un festival visant à changer les perceptions entourant la chasse aux phoques et une opportunité de faire valoir cette ressource provenant du terroir canadien.

IL EST TEMPS DE CÉLÉBRER CETTE RESSOURCE CANADIENNE!

La viande de phoque est très versatile et presque toutes les parties de l’animal peuvent être transformées en plats gastronomiques. Naturelle, écologique, riche en fer et en oméga-3, cette viande de gibier contient moins de 2% de gras. Le filet (partie la plus tendre), les «méniches» (nageoires), le cœur, le foie et les rognons peuvent tous être apprêtés de manières délicieuses. La couche de graisse fournit également une source incroyable d’oméga-3 qui est durable et 100% canadienne.

C’est l’occasion rêvée pour faire de belles découvertes culinaires et déguster des mets savoureux puisant leurs origines dans le terroir québécois. L’offre se veut plus qu’alléchante: chaque restaurant participant au Phoque Fest proposera une délicieuse entrée de loup-marin accompagnée d’un accord vin, cocktail ou bière soigneusement choisi par leur sommelier et/ou mixologue. Et tout ça à partir de seulement 10$ !

Le lancement du Phoque Fest se fera à la Cantine Nom Nom le 22 mars prochain à 18h00.

Entrées de phoque préparées par le chef exécutif Grégory Faye et consommations vous seront offerts pour célébrer et découvrir ce fantastique produit de terroir!

Adresse : 901 Rue du Square-Victoria, Montréal, QC H2Z 1R1

Informations générales:

Dates : 22 mars au 1^ier avril 2018

Restaurants participants : La liste sera dévoilée prochainement.

Billets : À partir de 10$ pour une entrée de phoque + une consommation alcoolisée (achat sur le site www.phoquefest.ca)

Pour plus d’informations concernant les produits et l’industrie du phoque: sales@seadna.ca

Office de gestion du phoque de l’Atlantique: https://www.ogpa.ca/blank

Canadian Sealers Association: http://www.sealharvest.ca

Seals and Sealing Network: https://sealsandsealing.net/

Mise en marché de la viande de loup-marin: un partenariat officialisé sous l’appellation SeaDNA

Posted On décembre 16, 2016 By Romy Vaugeois In VIANDE / 2 No Comments

Par Hélène Fauteux

3 mai 2016

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En partenariat d’affaires depuis l’an dernier pour développer les marchés de la viande de loup-marin, la Boucherie Côte à Côte de Cap-aux-Meules et Mirvest International, de Québec, officialisent leur association sous l’appellation SeaDNA.

Cette nouvelle entité commerciale se veut un jeu de mot avec Sedna, la déesse de la mer du peuple inuit. En français, elle se traduit par ADN de la mer, explique sa directrice du développement des affaires, Romy Vaugeois. «Ça explique bien les vertus qu’on attribue à la viande et à l’huile de phoque, expose-t-elle. Quand on transforme un peu le mot, ça fait seal DNA, l’ADN du phoque. Eh bien, c’est ça. Ça démontre un peu tout le potentiel de la protéine de phoque et le bienfait qu’elle a sur notre ADN.»

SEADNA CORÉE

SeaDNA, qui a déjà un bureau dans la capitale sud-coréenne, participera, pour la deuxième année consécutive, au Seoul Food and Hotel Expo, à la mi-mai, pour faire la promotion de la viande de loup-marin auprès des restaurateurs et des hôteliers asiatiques. Elle avait également, du 13 au 15 avril dernier, un kiosque au SIAL de Montréal, le Salon International de l’Alimentation, une première. «Pour ces évènements, on prépare différents produits de viande, dont le filet et des produits prêts à manger, comme le fumé, le jerkey, pour présenter aux visiteurs, qui sont surtout restaurateurs et instituts, précise madame Vaugeois. Donc, ce sont les clients que nous visons.»

De plus, SeaDNA explore de nouvelles avenues pour maximiser l’utilisation de la viande de loup-marin. Des travaux de recherche et développement sont en cours dans un institut culinaire de l’Île-du-Prince-Édouard, le Canada’s Smartest Kitchen, afin de mieux répondre aux habitudes de consommation asiatiques. «On veut utiliser le plus de viande, le meilleur ratio de viande possible, indique sa directrice du développement des marchés. Donc, on est en train d’évaluer non seulement les coupes, mais aussi les saveurs, les profils qui pourraient plaire davantage au marché coréen et au marché chinois.»

RÉDUIRE LES PERTES

Le président de SeaDNA, Réjean Vigneau, précise, à ce propos, que ces travaux devraient aussi permettre de rehausser la valeur des carcasses payées à quai. Le boucher dit que la seule récupération des côtes de loup-marin, par exemple, réduirait de moitié ses rejets aux poubelles. «On génère trop de déchets, dit-il. On voudrait baisser ça un peu et le produit qu’on n’utilise pas, dans le temps, on sait pertinemment bien qu’il est vraiment comestible et vraiment bon. C’est juste qu’on n’avait pas le temps ni les connaissances culinaires, ce n’est pas évident.»

Le rapport de Canada’s Smartest Kitchen sur les nouvelles façons de découper et d’apprêter la viande de loup-marin est attendu en juin. Entretemps, SeaDNA fait également savoir qu’elle renonce, pour l’instant, à faire l’acquisition d’une usine de transformation à Terre-Neuve, afin d’y sécuriser son accès à la matière première. Romy Vaugeois explique qu’elle préfère se concentrer sur le développement des marchés, avec des partenariats terre-neuviens d’approvisionnement. Réjean Vigneau, qui a lui-même une autorisation spéciale pour participer à la chasse sur les côtes de Terre-Neuve et du Labrador cette saison, dit viser l’abattage de 2 000 à 2 500 phoques adultes et de 3 000 à 4 000 juvéniles, pour répondre à la demande tant asiatique que domestique. Depuis la mi-avril, le boucher y dirige quatre escouades de chasseurs terre-neuviens pour leur enseigner les protocoles de prélèvement de la viande de loup-marin en vigueur au Québec.

Source: Hélène Fauteux. Mise en marché de la viande de loup-marin: un partenariat officialisé sous l’appellation SeaDNA. Pêche Impact. Page 24 – Volume 29,2 – Avril-Mai 2016

POUTINE GNOCCHIS AUX MERGUEZ DE LOUP-MARIN

Posted On décembre 1, 2016 By Romy Vaugeois In RECETTES VIANDE DE LOUP-MARIN / No Comments

Ingrédients:

8 merguez de loup-marin
Fromage en grain (quantité à votre guise)
Kale
Oignons perles marinés en rondelle
Jus de veau

Pour les gnocchis de patates douces:

500 g de purée de patate douce
250g de purée de pomme de terre
300g de farine
1 oeuf
Sel

Préparation:

Pour les gnocchis:

Pétrir tous les ingrédients
Abaisser la pâte à 2 cm d’épaisseur
Trancher des bandes sur la longueur puis les couper en tronçons
Conserver au congélateur.

Pour la poutine:

Préchauffer la friteuse à 350F
Rôtir les merguez à la poêle, les couper en biseaux
Sauter le kale avec les merguez
Plonger les gnocchis dans la friteuse jusqu’à ce qu’ils remontent
Égoutter puis les placer dans une assiette
Disposer les merguez, le kale, les rondelles d’oignons et le fromage sur les gnocchis
Arroser de jus de veau

Crédit recette: Chef Benoit Lenglet

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