Du phoque à Montréal – Épisode 2: Caribou Gourmand

ÉPISODE 2: CARIBOU GOURMAND

Lorsque nous avons créé la série «Du phoque à Montréal», nous avions plusieurs objectifs en tête:

  • Introduire le loup marin à un nouveau public.
  • Présenter les chefs et restaurants qui sont allés au-delà de la propagande pour adopter une protéine véritablement canadienne.
  • Démontrer la perception des chefs et les raisons pour lesquelles le phoque mérite une place dans leur menu.
  • Encourager les gens à sortir et essayer par eux-mêmes cette viande délicieuse.

Et quoi de mieux que les chefs eux-mêmes pour vous raconter leur expérience avec cette viande?

Vous remarquerez peut-être certains points récurrents parmi ces chefs : jeunes, talentueux, et locavores. Ils choisissent des produits qui répondent à leurs normes et qui correspondent à leur vision. Tout ce qu’ils utilisent est soigneusement sélectionné et nous sommes fiers qu’ils aient choisi la viande de loup marin SeaDNA pour leur menu.

Délicieux, incroyablement nutritif et issu d’une chasse durable; le loup marin fait partie de l’histoire du Canada depuis des générations.

Comme le phoque est une ressource abondante issue de mère nature, nous voulions que les Montréalais puissent en apprendre un peu plus sur cette viande méconnue et, surtout, qu’ils puissent avoir une nouvelle expérience gustative en se rendant dans les restaurants le proposant à leur menu. Une vidéo par mois sera donc partagée sur notre site web (blogue) et notre page Facebook. Nous espérons que cela vous donnera le goût d’aller encourager les restaurants de Montréal qui développent notre identité culinaire québécoise!

Bon visionnement et partager autant que possible!

Le chef: Guillaume Paimparay

Guillaume Paimparay est originaire de Normandie, en France, mais son épouse Inès et lui considèrent maintenant le Québec comme leur chez-soi. Après avoir travaillé au cours des dernières années notamment au Decca 77, Les Enfants Terribles et Steak Frite, Guillaume a décidé de lancer son propre restaurant, le Caribou Gourmand, qu’ils dirigent depuis un an et demi avec sa femme Inès.

Le plat: Tataki du Loup-Marin

Chef Paimparay: « Je n’avais jamais goûté la viande de phoque auparavant. J’ai surtout été surpris par sa couleur la première fois. J’avais déjà goûté au cerf et plusieurs autres viandes sauvages, mais très peu de celles-ci se rapprochent du loup marin. Je trouve que le phoque a un goût exceptionnel en bouche: c’est délicat, c’est tendre, c’est goûteux et légèrement iodé. C’est un équilibre parfait lorsqu’on recherche de la viande de gibier.  »

« C’est une espèce en surpopulation, les quotas de chasse sont très réglementé et côté abattage et distribution, tout est très strict. C’est un privilège d’avoir une viande sauvage comme ça. Nous expliquons [aux clients] qu’il est toujours mieux de manger un peu de viande sauvage comme ça, plutôt que d’aller dans les « fast-food » manger des aliments issus de l’élevage de masse. »

Ingrédients: Longe de loup marin, coulis d’argousier, aïoli d’ail noir, chips de topinambours, jeunes pousses, caviar de moutarde, bleuets.

Le lieu: Caribou Gourmand

Décontracté, confortable et un menu qui fournit une vaste gamme d’excellents ingrédients locaux avec une touche unique.

Comme le Caribou Gourmand le dit sur sont siteweb: « C’est toujours un plaisir pour nous de vous faire partager notre amour de la bonne bouffe en alliant le gibier, les produits du terroir, sauvage, dans une cuisine alliant nos racines normandes et les influences québécoises, dans une ambiance qui invite à la détente et la convivialité… »

 

Caribou Gourmand
5308 St Laurent Blvd
Montreal, QC
(438) 387-6677

Heures d’ouverture :

Lunch: mercredi-vendredi 11:00 – 15:00 
Soir: mercredi-samedi 18:00 – 22:00 (23:00 vendredi et samedi)
Brunch: Vendredi & Samedi 10:00 – 15:00

 

Pour plus d’informations sur les produits SeaDNA et l’industrie du phoque: www.seadna.ca.

Les coupes de loup-marin SeaDNA sont préparées dans des installations HACCP et peuvent être vendues partout à travers le Canada. Pour toute demande: sales@seadna.ca.

 

Des charcuteries de phoque?

Qui n’aime pas un bon plateau de charcuteries?

Salées, gourmandes, délicieuses… elles constituent un choix parfait pour toutes les occasions, en particulier pendant le temps des fêtes ou pendant les longs mois d’hiver.

Ici, au Québec, nous baptisons parfois ces superbes produits sous le nom de «Cochonailles», mais il est temps que votre offre s’élargisse avec notre gamme de «Phoconailles» !

Charcuteries de loup marin. Crédit photo : Bon Goût Frais des Îles

Des Îles-de-la-Madeleine, l’un des endroits les plus uniques de la province, nous sommes fiers d’offrir à l’ensemble du Québec une incroyable sélection de produits de spécialité mettant en vedette une protéine méconnue : le loup-marin. Récoltée de façon responsable et préparée depuis plus d’une décennie par la Boucherie spécialisée Côte-à-Côte, c’est vers Réjean Vigneau et Nicolas Beaupré qu’on se tourne pour vous faire découvrir les charcuteries de loup-marin.

Nicolas Beaupré (Co-propriétaire de la Boucherie Côte-à-côte) et Réjean Vigneau (Président de SeaDNA et Co-propriétaire de la Boucherie Côte-à-côte aux Îles-de-la-Madeleine). Crédit photo Dominique Lebel, 2017.

Réjean Vigneau travaille avec la viande de loup-marin depuis des décennies et ses efforts ont aidé à façonner les meilleures pratiques de l’industrie dans la transformation et l’utilisation de cette ressource. C’est Réjean qui a intégré la viande de phoque à divers charcuteries tout en créant des saveurs qui complètent et améliorent le bon goût de cette viande de gibier.

Pépérettes, viande fumée et saucisson sec de loup-marin (phoque) des Îles-de-la-Madeleine. Crédit photo: Le Bon Goût Frais des Îles.

Qu’il s’agisse de la traditionnelle pépérette, du saucisson sec, du loup-marin fumé, de la rillette ou des terrines, nos charcuteries de loup-marin incroyablement savoureuses et nutritives sauront plaire à vos invités !

Crédit photo: Le Bon Goût Frais des Îles.

VIANDE OU POISSON ?

La viande de phoque est très maigre, mais heureusement, le porc complimente à la perfection cette viande sauvage.  C’est aussi pour cette raison que nos produits de charcuterie peuvent être vendus uniquement à travers le Québec.

Au niveau fédéral, le phoque est considéré comme un poisson. Au Québec, il est considéré comme une viande. Il y a très peu d’installations de transformation au Canada qui sont approuvées pour les deux classifications. Cela signifie qu’ici, au Québec, nous pouvons mélanger du porc avec du phoque et vous offrir ces incroyables charcuteries. Raison de plus pour vous considérer choyés d’être Québécois!

Charcuteries de loup-marin des Îles-de-la-Madeleine. Crédit photo: Blogue de Beatrice.

 

CHASSE RESPONSABLE

La chasse au phoque au Canada est basée sur des quotas, comme toute chasse sauvage, elle est surveillée et réglementée par le gouvernement canadien. Les troupeaux de phoques du Groenland et de phoque gris sont en santé et leur récolte est complètement durable.

Le phoque du gorenland et le phoque gris font même parties des 41 espèces marines valorisées par le programme de certification « Fourchette bleue » mis en place par Exploramer, pour une saine gestion des ressources marines. Visionnez cette petite vidéo Fourchette bleue : la pépérette de phoque est la préférée du publique !

 

Population et quotas pour le phoque du Groenland et le phoque gris (2017).

 

Nous encourageons tous les Québécois à déguster ces produits uniques de notre terroir : les Phoconailles !

Pour plus d’informations sur la livraison et liste de prix contactez: sales@seadna.ca

 

 

 

 

 

Le phoque, une viande sauvage de choix

Il n’est pas facile de trouver de la viande 100% sauvage au restaurant ou à l’épicerie. Comme plusieurs viandes de gibiers, le loup marin (ou phoque) a un goût unique qui ne vous laissera pas indifférent. Si vous ne l’avez jamais essayé, on peut le comparer à la viande sauvage d’orignal ou même au bœuf, mais avec une note iodée qui vous rappellera peut-être la mer.

 

La quête d’une alimentation saine et équilibrée amène de plus en plus de canadiens à ajouter de la viande de gibier à leur régime alimentaire. Les consommateurs considèrent plusieurs facteurs avant de prendre leurs décisions. Voici les 5 raisons pour lesquelles la viande de loup marin SeaDNA est un excellent choix santé:

Viande sauvage VS. viande d’élevage

1. PLUS MAIGRE:

La plupart des animaux d’élevage ont un mode de vie beaucoup plus sédentaire et ont souvent un régime plus riche en graisses conçu pour augmenter leur poids. Le gibier sauvage a un régime alimentaire naturel et est généralement beaucoup plus actif. La viande de loup marin est incroyablement maigre (2% de gras) car la couche de graisse du mammifère est séparée de la viande.

2. SAUVAGE:

La viande de phoque SeaDNA est chassée dans les eaux pures et glacées au large des côtes du Canada atlantique. Elle ne contient donc pas d’hormones de croissance ou d’antibiotiques.

3. CONTIENT DES OMÉGA-3:

La viande de gibier sauvage contient des oméga-3 et le loup marin ne fait pas exception. Les oméga-3 ont été associés à la réduction du risque de maladie cardiaque, ils peuvent contribuer à la lutte contre l’arthrite, et possèdent bien d’autres avantages.

4. PLUS NUTRITIF:

La viande de loup marin se démarque particulièrement des autres types de viande pour sa valeur nutritive riche en protéines, zinc, fer, magnésium, phosphore, et vitamine B-12.

5. FAIBLE EN GRAS ET EN CALORIES:

Comparativement aux animaux d’élevage comme les vaches et les poulets, la viande de phoque SeaDNA a une moyenne de 2% de gras tandis que ses concurrents provenant d’élevage ont généralement entre 25 et 30% de teneur en matières grasses. De plus, le gras que l’on retrouve dans la viande de phoque est beaucoup moins saturé et le plus faible en calories comparé aux autres viandes sauvages (100 Kcal/100g).

 

VIANDE DE PHOQUE (par portion de 100g)
CALORIES:  1oo
PROTÉINES:  23g
GRAS: 1g

 

HARP SEAL LOIN

 

HARP SEAL FLIPPER

 

Les coupes de viande de phoque

Si vous vous interrogez sur la variété des coupes disponibles, les steaks de phoque, les épaules de phoque (méniches), les saucisses, les merguez et les hamburgers sont les options les plus courantes. Aussi, les saucisses de phoque sont un choix faible en gras.

 

Cliquer ici pour plus d’information sur nos coupes et charcuteries de phoque.

Cuisiner la Viande de Phoque

Quand il s’agit de cuisiner du gibier sauvage, vous serez peut-être intéressé de savoir que les directives sont assez similaires. Il n’y a qu’une seule règle fixe avec la cuisson des viandes sauvages: ne pas trop cuire. Tel que déjà mentionné, si la viande est cuite trop longtemps elle risque de sécher assez rapidement. Une exception à cette règle est lorsque vous faites un mijoté ou un braisé de méniches (nageoires) qui sera cuit plusieurs heures pour permettre à la viande de s’effilocher et d’être très tendre.

Vous pouvez trouver différentes recettes de viande de phoque sur notre site :

 

Où acheter la Viande de loup-marin?

Notre viande de phoque est disponible dans différentes boucheries, marchés de poisson et magasins spécialisés et restaurants à travers le pays. Cliquez ici pour en savoir plus sur les emplacements offrant de la viande de phoque. Veuillez noter que ous devrez peut-être appeler à l’avance pour commander votre viande ou pour vous assurer que le restaurant offre actuellement de la viande de phoque dans son menu.

 

La chasse au phoque canadien

La chasse au phoque canadienne n’est pas différente de toute autre chasse au gibier sauvage. Le gouvernement canadien établit un quota annuel, surveille et réglemente la chasse et veille à ce que toute partie de l’animal utilisé pour la consommation humaine soit testée et sûre.

Vous pouvez trouver plus d’informations sur les faits, les populations de phoques, les mythes et les réalités sur le site web de SeaDNA. Vous pouvez également trouver d’autres informations supplémentaires sur le site web de Seals & Sealing Network.

 

POUTINE GNOCCHIS AUX MERGUEZ DE LOUP-MARIN

Ingrédients:

  • 8 merguez de loup-marin
  • Fromage en grain (quantité à votre guise)
  • Kale
  • Oignons perles marinés en rondelle
  • Jus de veau

Pour les gnocchis de patates douces:

  • 500 g de purée de patate douce
  • 250g de purée de pomme de terre
  • 300g de farine
  • 1 oeuf
  • Sel

Préparation:

Pour les gnocchis:

  1. Pétrir tous les ingrédients
  2. Abaisser la pâte à 2 cm d’épaisseur
  3. Trancher des bandes sur la longueur puis les couper en tronçons
  4. Conserver au congélateur.

Pour la poutine:

  1. Préchauffer la friteuse à 350F
  2. Rôtir les merguez à la poêle, les couper en biseaux
  3. Sauter le kale avec les merguez
  4. Plonger les gnocchis dans la friteuse jusqu’à ce qu’ils remontent
  5. Égoutter puis les placer dans une assiette
  6. Disposer les merguez, le kale, les rondelles d’oignons et le fromage sur les gnocchis
  7. Arroser de jus de veau

 

Crédit recette: Chef Benoit Lenglet