Du phoque à Montréal – Épisode 3 : ITHQ

ÉPISODE 3: INSTITUT DE TOURISME ET D’HÔTELLERIE DU QUÉBEC

Lorsque nous avons créé la série «Du phoque à Montréal», nous avions plusieurs objectifs en tête:

  • Introduire le loup marin à un nouveau public.
  • Présenter les chefs et restaurants qui sont allés au-delà de la propagande pour adopter une protéine véritablement canadienne.
  • Démontrer la perception des chefs et les raisons pour lesquelles le phoque mérite une place dans leur menu.
  • Encourager les gens à sortir et essayer par eux-mêmes cette viande délicieuse.

Et quoi de mieux que les chefs eux-mêmes pour vous raconter leur expérience avec cette viande?

Vous remarquerez peut-être certains points récurrents parmi ces chefs : jeunes, talentueux, et locavores. Ils choisissent des produits qui répondent à leurs normes et qui correspondent à leur vision. Tout ce qu’ils utilisent est soigneusement sélectionné et nous sommes fiers qu’ils aient choisi la viande de loup marin SeaDNA pour leur menu.

Délicieux, incroyablement nutritif et issu d’une chasse durable; le loup marin fait partie de l’histoire du Canada depuis des générations.

Comme le phoque est une ressource abondante issue de mère nature, nous voulions que les Montréalais puissent en apprendre un peu plus sur cette viande méconnue et, surtout, qu’ils puissent avoir une nouvelle expérience gustative en se rendant dans les restaurants le proposant à leur menu. Il est donc possible de visionner les vidéos partagées sur notre site web (blogue) et notre page Facebook. Nous espérons que cela vous donnera le goût d’aller encourager les restaurants de Montréal qui développent notre identité culinaire québécoise!

Bon visionnement et partager autant que possible!

Le chef: Jonathan Lapierre-Réhayem

Photo courtoisie de l’ITHQ.

C’est avec un CV déjà bien rempli à l’âge de 32 ans que le Chef Jonathan Lapierre-Réhayem partage désormais sa passion et son amour pour les produits locaux en tant que directeur de la restauration commerciale et chef exécutif du Restaurant de l’ITHQ.

Il a d’ailleurs fait une technique de gestion et une formation supérieure en cuisine à cette même école à ses débuts dans la cuisine. Il découvrira la viande de loup marin lors de son premier stage. Il fut envoyé par Jean Paul Grappe, pionnier de la cuisine du terroir québécois, aux Îles-de-la-Madeleine à l’Auberge de la Petite Baie. À cette époque, il apportera même une pièce de phoque en guise de CV au restaurant le Cinquième péché (Montréal), qui mettra d’ailleurs la viande à sa carte pendant les 9 années qui suivront.

Avec son savoir acquis auprès de cuisines de renoms en Asie et en France ainsi qu’au Québec (dont le Brönte, le XO du Saint-James, La Montée de lait et le Laloux), Jonathan partage désormais son savoir faire et ses techniques auprès de la relève en cuisine à l’ITHQ depuis 2017.

Le plat: Tatare de loup marin

Tartare de phoque

Tartare de loup marin par chef Jonathan Lapierre-Réhayem.

Chef Lapierre-Réhayem insiste sur le fait que dans le domaine de la restauration et du tourisme, le client veut connaitre un lieu, goûter un «territoire», manger une culture, une histoire et c’est pourquoi il prône les aliments locaux et leurs multiples utilisations à leur maximum.

Pour la recette de tartare de loup marin, il s’est inspiré de la cueillette du moment, des herbes et fleurs récoltées à même le toit de l’ITHQ. Il paire aussi à la viande des plantes récoltées en bord de mer qui se jumellent à la perfection au loup marin grâce à leurs saveurs légèrement iodées.

Ingrédients: Longe de loup marin, crème sure aux algues (dulse), fleurs et herbes, tuile de riz sauvage.

Le lieu: ITHQ

Photo courtoisie de l’ITHQ.

C’est dans un décor sobre et élégant que vous serez accueillis avec un professionnalisme exemplaire. Le restaurant vous offre également une carte diversifiée en vin grâce à son superbe cellier qui fait partie intégrante du restaurant.

Dans la même lignée que son chef Jonathan Lapierre-Réhayem avec les produits du terroirs, le restaurant de l’ITHQ est dans la liste du Répertoire des restaurants montréalais écoresponsables de Tourisme Montréal et fait aussi partie des programmes Aliments du Québec au Menu et Ocean Wise.

Restaurant de l’ITHQ
3535, rue St-Denis
Montreal, QC
(514) 282-5155

Heures d’ouverture :

Petit-déjeuner/brunch: Lundi-vendredi 07:00 – 09:30 / Samedi-dimanche 07:30 – 10:30
Lunch: Lundi-vendredi 12:00 – 13:30 (14:00 lundi)
Souper: Mardi-samedi 18:00 – 21:00

Pour plus d’informations sur les produits SeaDNA et l’industrie du phoque: www.seadna.ca.

Les coupes de loup-marin SeaDNA sont préparées dans des installations HACCP et peuvent être vendues partout à travers le Canada. Pour toute demande: sales@seadna.ca.

 

Grande VENTE de la RENTRÉE avec SeaDNA!

Les vacances d’été tirent à leur fin laissant parents et écoliers se préparer pour la rentrée scolaire qui arrive à grand pas.

Bien que certains qualifieront cette période « d’un des meilleurs moments de l’année », nous savons comment la rentrée peut être synonyme de stress pour plusieurs. Les préparatifs du retour à l’école dont les listes scolaires interminables peuvent en rebuter plus d’un.

Afin de faciliter ce rite de passage qu’est la fin du mois d’août, les oméga-3 de loup marin SeaDNA sont la formule la plus complète et naturelle pour vous aider à limiter votre stress ou votre anxiété ou celle de votre enfant tout en favorisant sa concentration lors de son retour en classe.

COMMENT LES OMÉGA-3 AIDENT MON ENFANT?

La science a démontré que les oméga-3 ont une multitude de bienfaits dans le développement du corps et de l’esprit dont:

– Supporter la croissance cognitive comme la coordination mains-œil, la durée de l’attention, l’humeur et la concentration. Il a même été démontré que les oméga-3 peuvent aider à augmenter les résultats dans les tests de QI.

Combattre les symptômes du TDAH. Des études ont démontré que les enfants qui ont des problèmes d’attention ont généralement des niveaux plus faibles d’oméga-3 dans leur corps que ceux qui n’en ont pas. Cela signifie que l’huile de phoque SeaDNA peut venir en aide aux enfants ayant des difficultés d’apprentissage, de comportement ou de socialisation.

-Il a également été prouvé scientifiquement que les oméga-3 peuvent favoriser le développement des yeux, des nerfs et du cerveau.

GRANDE VENTE D’OMÉGA-3 SEADNA

Comment fonctionne l’huile d’oméga-3 SeaDNA à saveur de citron? « Simple comme bonjour », une seule cuillère à thé par jour de cette huile au doux goût citronné et votre famille bénéficiera de l’oméga-3 le plus naturel, versatile et complet sur le marché. Bonne simplement « à même la cuillère », dans votre jus, smoothie ou même vinaigrette, l’huile d’oméga-3 SeaDNA à saveur de citron se prend aussi bien seule qu’accompagnée. Pour le retour en classe, SeaDNA offre une promotion à ne pas manquer! PROMOTION.

Pour tout le mois d’août, recevez 20% de rabais à l’achat d’une ou plusieurs bouteilles d’huile d’oméga-3 à saveur de citron ou profitez de notre « format familial d’huile d’Oméga-3 de loup marin à saveur de citron » incluant 4 bouteilles de 200ml et l’envoi gratuit pour seulement 99,99$ soit une économie de plus de 30$.

AVEC ADP

Mis à part son excellente saveur, l’huile d’oméga-3 de phoque SeaDNA à saveur de citron est 100% canadienne, vient d’une chasse responsable et durable et offre la présence naturelle d’un troisième acide gras : l’ADP.

L’ADP est un acide gras doté de propriétés exceptionnelles, absentes dans les oméga-3 d’huiles de poisson. L’ADP va jusqu’à augmenter naturellement les bienfaits des deux autres acides gras dans notre corps soit, l’AEP et l’ADH. L’ADP est si important que mère nature a veillé à ce que le lait maternel en contienne. Cependant, les sources en ADP peuvent être difficiles à trouver et l’huile de phoque est l’une des seules sources sur terre contenant de l’ADP en aussi grande quantité en dehors du lait maternel.

L’OMÉGA-3 100% CANADIEN POUR LA FAMILLE

Nous voulons ce qu’il y a de mieux pour nos enfants et nous croyons que l’huile de phoque à saveur de citron SeaDNA est exactement ce qu’il vous faut: c’est le meilleur oméga-3 que vous pouvez leur donner. Il est savoureux, polyvalent, efficace, naturellement équilibré et vraiment complet grâce à l’ADP.

Visitez notre blogue pour obtenir des idées de recettes saines avec l’huile de phoque au citron SeaDNA!

 

Pour plus d’informations ou pour commander: Boutique SeaDNA ou sales@seadna.ca.

La chasse aux phoques canadienne est durable, responsable, se base sur des quotas et est strictement surveillée par le Ministère des Pêches et Océans. Avec une population estimée à au moins 7,5 millions, le troupeau de phoques du Groenland de l’Atlantique Nord est incroyablement abondant et sans risque.

Les produits d’huile de phoque SeaDNA Oméga-3 ont été certifiés comme produits naturels par Santé Canada.

 

 

 

 


SOURCES:
Dunstan JA, Mori TA, Barden A, Beilin LJ, Taylor AL, Holt PG, Prescott SL. 2003. Fish oil supplementation in pregnancy modifies neonatal allergen-specific immune responses and clinical outcomes in infants at high risk of atopy: a randomized, controlled trial. Journal of Allergy and Clinical Immunology 112(6):1178-1184.
Dunstan JA, Roper J, Mitoulas L, Hartmann PE, Simmer K, Prescott SL. 2004. The effect of supplementation with fish oil during pregnancy on breast milk immunoglobulin A, soluble CD14, cytokine levels, and fatty acid composition. Clinical and Experimental Allergy 34(8):1237-1242.
Da Rocha C, Kac G. High dietary ratio of omega-6 to omega-3 polyunsaturated acids during pregnancy and prevalence of post-partum depression. Matern Child Nutr 2012 Jan;8(1):36-48.
European Food Safety Authority. 2008. Scientific substantiation of a health claim related to Docosahexaenoic Acid (DHA) and Arachidonic Acid (ARA) and support of the neural development of the brain and eyes pursuant to Article 14 of Regulation (EC) No 1924/2006. The EFSA Journal 794:1-11.
Giedd JN, Blumenthal J, Jeffries NO, Castellanos FX, Liu H, Zijdenbos A, Paus T, Evans AC, Rapoport JL. 1999. Brain development during childhood and adolescence: a longitudinal MRI study. Nature Neuroscience 2(10):861-863.
Gow R, Matsudaira T, Taylor E, et al. Total red blood cell concentrations of omega-3 fatty acids are associated with emotion-elicited neural activity in adolescent boys with attention-deficit hyperactivity disorder. Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids 2009 Feb-Mar;80(2-3):151-6.
Haag M. 2003. Essential fatty acids and the brain. The Canadian Journal of Psychiatry 48(3):195-203.
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Hans Bisgaard et al. Fish Oil–Derived Fatty Acids in Pregnancy and Wheeze and Asthma in Offspring. N Engl J Med 2016; 375:2530-2539 December 29, 2016 DOI: 10.1056/NEJMoa1503734
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Hodge W, Barnes D, Schachter HM, Pan Y, Lowcock EC, Zhang L, Sampson M, Morrison A, Tran K, Miguelez M, Lewin G. 2005. Effects of Omega-3 Fatty Acids on Eye Health. Summary, Evidence Report/Technology Assessment No. 117. AHRQ No. 05-E008-2. Rockville (MD): Agency for Healthcare Research and Quality.
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Maria Makrides, Understanding the effects of docosahexaenoic acid (DHA)supplementation during pregnancy on multiple outcomes from the DOMInO. Published by EDP Sciences 2015.

LE PHOQUE FEST DÉBARQUE AU QUÉBEC

Le moment est venu de célébrer une viande savoureuse faisant partie de notre patrimoine et témoignant de la culture culinaire canadienne : le phoque!

SEADNA et CARINO, soutenus par le gouvernement de Terre-Neuve et du Labrador et le gouvernement du Québec, sont heureux d’annoncer la première édition du « Phoque Fest ».

 

Du 22 mars au 1er avril 2018, des restaurants de Montréal et de Québec vous proposeront une expérience culinaire unique mettant en vedette ce superaliment. Délicieuse et probablement une des protéines les plus nutritives sur la planète, la viande de phoque, provenant d’une chasse durable, a certainement une place bien à elle dans la culture culinaire canadienne. Il s’agit donc du festival idéal pour en faire la découverte!

Le phoque fait partie du programme de certification « Fourchette Bleue » mis en place par Exploramer qui vise à ‘’offrir des saveurs méconnues du Saint-Laurent, dans une perspective de développement durable et de protection de la biodiversité’’. Les populations de phoques du Groenland et de phoques gris ont explosées au cours des 40 dernières années au large de la côte atlantique. On en compte plusieurs millions et leur récolte ne constitue aucune menace pour la durabilité de ces deux espèces.

La croissance démographique de ces populations de phoques a de graves répercussions sur de nombreuses pêches au Canada atlantique. Selon le ministère des Pêches et des Océans (MPO), un seul phoque adulte peut consommer jusqu’à deux tonnes de poissons et de fruits de mer par année. Des recherches ont démontré que le phoque constitue un obstacle majeur au rétablissement de la morue dans le sud du golfe du Saint-Laurent. Le site officiel du MPO déclare : «La prédation par les phoques gris peut représenter jusqu’à 50% de la mortalité naturelle (de la morue de plus grande taille), ce qui fait de cette espèce un important facteur limitant le rétablissement de ce stock de morue.»

Depuis plusieurs décennies des groupes anti-chasse militent contre l’industrie, malgré les efforts réussis pour assurer une chasse responsable et durable. Ces groupes utilisent encore bien souvent l’image du blanchon dans leurs campagnes, malgré le fait que la chasse à celui-ci soit interdite depuis 30 ans. Le gouvernement canadien encadre et légifère de façon stricte cette chasse afin de veiller au respect et à la préservation de cette ressource. D’ailleurs, il s’agit d’une des chasses les mieux réglementées dans le monde.

Provenant des eaux glacées de l’Atlantique, les produits du phoque ont également une empreinte carbone très faible, une préoccupation majeure pour plusieurs lorsqu’il s’agit de fermes industrielles. Le Phoque Fest est un festival visant à changer les perceptions entourant la chasse aux phoques et une opportunité de faire valoir cette ressource provenant du terroir canadien.

IL EST TEMPS DE CÉLÉBRER CETTE RESSOURCE CANADIENNE!

 

La viande de phoque est très versatile et presque toutes les parties de l’animal peuvent être transformées en plats gastronomiques. Naturelle, écologique, riche en fer et en oméga-3, cette viande de gibier contient moins de 2% de gras. Le filet (partie la plus tendre), les «méniches» (nageoires), le cœur, le foie et les rognons peuvent tous être apprêtés de manières délicieuses. La couche de graisse fournit également une source incroyable d’oméga-3 qui est durable et 100% canadienne. 

C’est l’occasion rêvée pour faire de belles découvertes culinaires et déguster des mets savoureux puisant leurs origines dans le terroir québécois. L’offre se veut plus qu’alléchante: chaque restaurant participant au Phoque Fest proposera une délicieuse entrée de loup-marin accompagnée d’un accord vin, cocktail ou bière soigneusement choisi par leur sommelier et/ou mixologue. Et tout ça à partir de seulement 10$ !

 

Le lancement du Phoque Fest se fera à la Cantine Nom Nom le 22 mars prochain à 18h00.

Entrées de phoque préparées par le chef exécutif Grégory Faye et consommations vous seront offerts pour célébrer et découvrir ce fantastique produit de terroir!

Adresse : 901 Rue du Square-Victoria, Montréal, QC H2Z 1R1

Informations générales: 

Dates : 22 mars au 1ier  avril  2018

Restaurants participants : La liste sera dévoilée prochainement.

Billets : À partir de 10$ pour une entrée de phoque + une consommation alcoolisée (achat sur le site  www.phoquefest.ca)

 

Pour plus d’informations concernant les produits et l’industrie du phoque: sales@seadna.ca

Office de gestion du phoque de l’Atlantique: https://www.ogpa.ca/blank

Canadian Sealers Association: http://www.sealharvest.ca

Seals and Sealing Network: https://sealsandsealing.net/   

Événement dégustation Îles-de-la-Madeleine @ La Mer

Venez déguster et apprendre à cuisiner la longe de loup-marin en compagnie du Chef Benoit Lenglet.

Date:

3et le 4 février

de 11h00 à 16h00

Adresse: 

Poissonnerie la Mer

1840 Boulevard René-Lévesque E

Montréal, QC H2K 4P1

Plusieurs personnes nous demandent où ils peuvent se procurer de la viande de loup-marin.  Eh bien voilà non seulement une chance de vous en procurer mais aussi d’avoir un cours 101 sur les meilleures façons de l’apprêter!

Que ce soit en tataki, tartare, sashimi, steak ou carpaccio, cette viande 100% naturelle représente un choix parfait pour les « Foodies » et les sportifs.

Autrefois, on mangeait du loup-marin pour garder un sang « fort » et pour se maintenir au chaud!

Pour les Madelinots, la chasse aux loups-marins signifie le retour des activités maritimes alors que l’hiver tire à sa fin. Après avoir repéré la mouvée au large, on se prépare fébrilement pour la chasse des prochains jours.

Voici quelques-uns des avantages nutritionnels qu’on retrouve dans la viande de loup-marin:

Vitamine A: aide à bien voir dans l’obscurité et aide à combattre les infections

Vitamine D: pour avoir des os solides et pour prévenir le rachitisme.

Oméga-3: permet au cœur et aux vaisseaux sanguins de fonctionner correctement. Ils sont également importants pour le développement du cerveau.

Zinc: nécessaire pour lutter contre l’infection et pour guérir les plaies.

Fer: sang en santé et prévient la fatigue.

Sélénium: Empêche les cellules du corps d’être endommagées (c’est un antioxydant)


C’est un rendez-vous!

Chef Benoit Lenglet

Chef Benoit Lenglet

 

Mise en marché de la viande de loup-marin: un partenariat officialisé sous l’appellation SeaDNA

Par Hélène Fauteux

3 mai 2016

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En partenariat d’affaires depuis l’an dernier pour développer les marchés de la viande de loup-marin, la Boucherie Côte à Côte de Cap-aux-Meules et Mirvest International, de Québec, officialisent leur   association sous l’appellation SeaDNA.

Cette nouvelle entité commerciale se veut un jeu de mot avec Sedna, la déesse de la mer du peuple inuit. En français, elle se traduit par ADN de la mer, explique sa directrice du développement des affaires, Romy Vaugeois. «Ça explique bien les vertus qu’on attribue à la viande et à l’huile de phoque, expose-t-elle. Quand on transforme un peu le mot, ça fait seal DNA, l’ADN du phoque. Eh bien, c’est ça. Ça   démontre un peu tout le potentiel de la protéine de phoque et le bienfait qu’elle a sur notre ADN.»

SEADNA CORÉE

SeaDNA, qui a déjà un bureau dans la capitale sud-coréenne, participera, pour la deuxième année consécutive, au Seoul Food and Hotel Expo, à la mi-mai, pour faire la promotion de la viande de loup-marin auprès des restaurateurs et des hôteliers asiatiques. Elle avait également, du 13 au 15 avril dernier, un kiosque au SIAL de Montréal, le Salon International de l’Alimentation, une première. «Pour ces évènements, on prépare différents produits de viande, dont le filet et des produits prêts à manger, comme le fumé, le jerkey, pour présenter aux visiteurs, qui sont surtout restaurateurs et instituts, précise madame Vaugeois. Donc, ce sont les clients que nous visons.»

De plus, SeaDNA explore de nouvelles avenues pour maximiser l’utilisation de la viande de loup-marin. Des travaux de recherche et développement sont en cours dans un institut culinaire de l’Île-du-Prince-Édouard, le Canada’s Smartest Kitchen, afin de mieux répondre aux habitudes de consommation asiatiques. «On veut utiliser le plus de viande, le meilleur ratio de viande possible, indique sa directrice du développement des marchés. Donc, on est en train d’évaluer non seulement les coupes, mais aussi les saveurs, les profils qui pourraient plaire davantage au marché coréen et au marché chinois.»

RÉDUIRE LES PERTES

Le président de SeaDNA, Réjean Vigneau, précise, à ce propos, que ces travaux devraient aussi permettre de rehausser la valeur des carcasses payées à quai. Le boucher dit que la seule récupération des côtes de loup-marin, par exemple, réduirait de moitié ses rejets aux poubelles. «On génère trop de déchets, dit-il. On voudrait baisser ça un peu et le produit qu’on n’utilise pas, dans le temps, on sait pertinemment bien qu’il est vraiment comestible et vraiment bon. C’est juste qu’on n’avait pas le temps ni les connaissances culinaires, ce n’est pas évident.»

Le rapport de Canada’s Smartest Kitchen sur les nouvelles façons de découper et d’apprêter la viande de loup-marin est attendu en juin. Entretemps, SeaDNA fait également savoir qu’elle renonce, pour l’instant, à faire l’acquisition d’une usine de transformation à Terre-Neuve, afin d’y sécuriser son accès à la matière première. Romy Vaugeois explique qu’elle préfère se concentrer sur le développement des marchés, avec des partenariats terre-neuviens d’approvisionnement. Réjean Vigneau, qui a lui-même une autorisation spéciale pour participer à la chasse sur les côtes de Terre-Neuve et du Labrador cette saison, dit viser l’abattage de 2 000 à 2 500 phoques adultes et de 3 000 à 4 000 juvéniles, pour répondre à la demande tant asiatique que domestique. Depuis la mi-avril, le boucher y dirige quatre escouades de chasseurs terre-neuviens pour leur enseigner les   protocoles de prélèvement de la viande de loup-marin en vigueur au Québec.

Source: Hélène Fauteux. Mise en marché de la viande de loup-marin: un partenariat officialisé sous l’appellation SeaDNA. Pêche Impact.  Page 24 – Volume 29,2 – Avril-Mai 2016

POUTINE GNOCCHIS AUX MERGUEZ DE LOUP-MARIN

Ingrédients:

  • 8 merguez de loup-marin
  • Fromage en grain (quantité à votre guise)
  • Kale
  • Oignons perles marinés en rondelle
  • Jus de veau

Pour les gnocchis de patates douces:

  • 500 g de purée de patate douce
  • 250g de purée de pomme de terre
  • 300g de farine
  • 1 oeuf
  • Sel

Préparation:

Pour les gnocchis:

  1. Pétrir tous les ingrédients
  2. Abaisser la pâte à 2 cm d’épaisseur
  3. Trancher des bandes sur la longueur puis les couper en tronçons
  4. Conserver au congélateur.

Pour la poutine:

  1. Préchauffer la friteuse à 350F
  2. Rôtir les merguez à la poêle, les couper en biseaux
  3. Sauter le kale avec les merguez
  4. Plonger les gnocchis dans la friteuse jusqu’à ce qu’ils remontent
  5. Égoutter puis les placer dans une assiette
  6. Disposer les merguez, le kale, les rondelles d’oignons et le fromage sur les gnocchis
  7. Arroser de jus de veau

 

Crédit recette: Chef Benoit Lenglet