Du phoque à Montréal – Épisode 3 : ITHQ

ÉPISODE 3: INSTITUT DE TOURISME ET D’HÔTELLERIE DU QUÉBEC

Lorsque nous avons créé la série «Du phoque à Montréal», nous avions plusieurs objectifs en tête:

  • Introduire le loup marin à un nouveau public.
  • Présenter les chefs et restaurants qui sont allés au-delà de la propagande pour adopter une protéine véritablement canadienne.
  • Démontrer la perception des chefs et les raisons pour lesquelles le phoque mérite une place dans leur menu.
  • Encourager les gens à sortir et essayer par eux-mêmes cette viande délicieuse.

Et quoi de mieux que les chefs eux-mêmes pour vous raconter leur expérience avec cette viande?

Vous remarquerez peut-être certains points récurrents parmi ces chefs : jeunes, talentueux, et locavores. Ils choisissent des produits qui répondent à leurs normes et qui correspondent à leur vision. Tout ce qu’ils utilisent est soigneusement sélectionné et nous sommes fiers qu’ils aient choisi la viande de loup marin SeaDNA pour leur menu.

Délicieux, incroyablement nutritif et issu d’une chasse durable; le loup marin fait partie de l’histoire du Canada depuis des générations.

Comme le phoque est une ressource abondante issue de mère nature, nous voulions que les Montréalais puissent en apprendre un peu plus sur cette viande méconnue et, surtout, qu’ils puissent avoir une nouvelle expérience gustative en se rendant dans les restaurants le proposant à leur menu. Il est donc possible de visionner les vidéos partagées sur notre site web (blogue) et notre page Facebook. Nous espérons que cela vous donnera le goût d’aller encourager les restaurants de Montréal qui développent notre identité culinaire québécoise!

Bon visionnement et partager autant que possible!

Le chef: Jonathan Lapierre-Réhayem

Photo courtoisie de l’ITHQ.

C’est avec un CV déjà bien rempli à l’âge de 32 ans que le Chef Jonathan Lapierre-Réhayem partage désormais sa passion et son amour pour les produits locaux en tant que directeur de la restauration commerciale et chef exécutif du Restaurant de l’ITHQ.

Il a d’ailleurs fait une technique de gestion et une formation supérieure en cuisine à cette même école à ses débuts dans la cuisine. Il découvrira la viande de loup marin lors de son premier stage. Il fut envoyé par Jean Paul Grappe, pionnier de la cuisine du terroir québécois, aux Îles-de-la-Madeleine à l’Auberge de la Petite Baie. À cette époque, il apportera même une pièce de phoque en guise de CV au restaurant le Cinquième péché (Montréal), qui mettra d’ailleurs la viande à sa carte pendant les 9 années qui suivront.

Avec son savoir acquis auprès de cuisines de renoms en Asie et en France ainsi qu’au Québec (dont le Brönte, le XO du Saint-James, La Montée de lait et le Laloux), Jonathan partage désormais son savoir faire et ses techniques auprès de la relève en cuisine à l’ITHQ depuis 2017.

Le plat: Tatare de loup marin

Tartare de phoque

Tartare de loup marin par chef Jonathan Lapierre-Réhayem.

Chef Lapierre-Réhayem insiste sur le fait que dans le domaine de la restauration et du tourisme, le client veut connaitre un lieu, goûter un «territoire», manger une culture, une histoire et c’est pourquoi il prône les aliments locaux et leurs multiples utilisations à leur maximum.

Pour la recette de tartare de loup marin, il s’est inspiré de la cueillette du moment, des herbes et fleurs récoltées à même le toit de l’ITHQ. Il paire aussi à la viande des plantes récoltées en bord de mer qui se jumellent à la perfection au loup marin grâce à leurs saveurs légèrement iodées.

Ingrédients: Longe de loup marin, crème sure aux algues (dulse), fleurs et herbes, tuile de riz sauvage.

Le lieu: ITHQ

Photo courtoisie de l’ITHQ.

C’est dans un décor sobre et élégant que vous serez accueillis avec un professionnalisme exemplaire. Le restaurant vous offre également une carte diversifiée en vin grâce à son superbe cellier qui fait partie intégrante du restaurant.

Dans la même lignée que son chef Jonathan Lapierre-Réhayem avec les produits du terroirs, le restaurant de l’ITHQ est dans la liste du Répertoire des restaurants montréalais écoresponsables de Tourisme Montréal et fait aussi partie des programmes Aliments du Québec au Menu et Ocean Wise.

Restaurant de l’ITHQ
3535, rue St-Denis
Montreal, QC
(514) 282-5155

Heures d’ouverture :

Petit-déjeuner/brunch: Lundi-vendredi 07:00 – 09:30 / Samedi-dimanche 07:30 – 10:30
Lunch: Lundi-vendredi 12:00 – 13:30 (14:00 lundi)
Souper: Mardi-samedi 18:00 – 21:00

Pour plus d’informations sur les produits SeaDNA et l’industrie du phoque: www.seadna.ca.

Les coupes de loup-marin SeaDNA sont préparées dans des installations HACCP et peuvent être vendues partout à travers le Canada. Pour toute demande: [email protected]eadna.ca.